Mylna rola lecytyny w czekoladzie

pochodzenie i procent kakao, rodzaje cukru i/lub mleka oraz metody przetwarzania nie są jedynymi problemami, które producenci czekolady muszą przebrnąć przez każdą pojedynczą partię. Podczas gdy niektóre składniki są wybierane do nadawania określonych kombinacji smakowych lub tekstur, inne są włączone do przeprowadzenia utylitarnych, a nie epikurejskich powodów. Do tej drugiej kategorii należy lecytyna, Składnik powszechnie stosowany przez producentów czekolady przemysłowej, pracujący w niewielkich ilościach, a zatem zwykle deklarowany na samym końcu listy składników.

ale ile wiemy o lecytynie-i jej specyficznej roli w czekoladzie?
w technologii żywności lecytyna jest emulgatorem, rodzajem dodatku pełniącego wielofunkcyjną funkcję w przetworzonej żywności. W szerszym ujęciu, w jaki sposób emulgatory działają tak wszechstronnie w większości zastosowań spożywczych?

emulgatory spożywcze: czym są i jak mogą być wielofunkcyjne

Emulgatory są kanonicznie opisane jako substancje, które pomagają w stabilizacji dwóch mediów normalnie nie mieszających się (nie pozostających stabilnych i homogenizowanych po zmieszaniu.) Na przykład, piana (gaz w cieczy lub ciało stałe) lub dyspersja (ciecz w cieczy lub ciało stałe) są dwoma różnymi układami bifazy, które mogą być utrzymywane razem Dzięki obecności emulgatora.

dwie typowe, naturalnie niestabilne dyspersje ciecz w cieczy to woda w oleju i jej odwrotny olej w wodzie.

dyspersja oleju w wodzie

rozproszone krople oleju wykazują wyraźne napięcie powierzchniowe ze względu na odpychającą naturę dwóch mieszających się substancji (oleju i wody). W przypadku braku emulgatora naturalny antagonizm dwóch faz ciekłych zmusiłby krople oleju do połączenia się, to znaczy przyciągnięcia bliższych kropel oleju do utworzenia większych, które skutkują bardziej stabilnym zmniejszeniem napięcia powierzchniowego w odniesieniu do zwiększonej objętości.

Emulgatory, posiadające właściwości amfifilowe – z główkami ich struktury molekularnej są hydrofilowe (kochające wodę) i ogony lipofilowe—kochające tłuszcz) – ułatwiają interakcje energetyczne między wzajemnie odpychającymi się fazami wody i oleju, zmniejszając ich napięcie powierzchniowe i homogenizując dyspersję.

cząsteczki amfifilu stabilizującego emulsje olej w wodzie i woda w oleju

Emulsja olej w wodzie przykłady: mleko, majonez. Emulsja woda w oleju przykłady: masło, margaryna.

w wielu produktach spożywczych korzyści płynące z emulgatorów są widoczne, ponieważ przejawiają się jako:
stability• stabilność przypraw przed separacją faz, zapobiegająca oddzielaniu się oleju i wody podczas produkcji, dystrybucji lub przechowywania,
6 * ulepszona Tekstura i przedłużony okres przydatności do spożycia w wypiekach poprzez kompleksowanie skrobi, chroniąc ją przed retrogradacją i stalacją,
6 * ulepszone właściwości ubijania i zapobieganie wzrostowi kryształów lodu w lodach poprzez lepsze włączenie powietrza i Wiązanie wolnych cząsteczek wody podatnych na krystalizację, które oba mają wpływ na obniżenie końcowej temperatury zamarzania,
reinforced * wzmocnione właściwości zapobiegające rozpryskiwaniu właściwości w margarynach i olejach do smażenia, zapobiegając grawitacji doprowadzeniu rozpryskujących kropel tłuszczu z powrotem do gorącej patelni.

jednym z najczęściej używanych i cenionych emulgatorów do uzyskiwania wielu wyżej wymienionych funkcji stabilności w żywności jest zdecydowanie lecytyna. Wracając do jego tożsamości, przyjrzyjmy się bliżej lecytynie.

Lecytyna w przemyśle spożywczym: historia, rynek i produkcja

Lecytyna (z greckiego lekithos, „żółtko”) została po raz pierwszy wyizolowana z żółtka jaja w 1845 roku przez francuskiego chemika i farmaceutę Théodore-Nicolasa Gobleya—tego samego naukowca, który dziesięć lat później odkrył wanilinę jako charakterystyczny środek smakowy naturalnej wanilii.
Gobley wykazał obecność lecytyny w wielu różnych kwestiach biologicznych, koncentrując swoje badania zwłaszcza na tkankach pochodzenia zwierzęcego. Odkrył, że biologiczna lecytyna jest mieszaniną dwubiegunowych fosfolipidów pełniących istotne funkcje fizjologiczne, takie jak stabilizacja błon komórkowych i ułatwienie aktywności metabolicznej w ludzkich narządach (mózg, krew, wątroba itp.).

schematyczny schemat fosfolipidu i widok dwuwarstwy fosfolipidowej w błonie komórkowej

, aby zauważyć, jak błony komórkowe składają się z dwóch przeciwległych warstw fosfolipidów, podczas gdy emulsje mają tylko jedną, zwaną micelem (patrz poprzednie zdjęcie).

Najwcześniejsza znana wzmianka o obecności lecytyny nawet w roślinach takich jak soja pochodzi z 1889 roku w Szwajcarii, gdzie dziedzictwo pozostawione przez niemieckiego chemika Ernsta Schulze oznaczałoby Niemcy jako wiodący europejski ośrodek rozwoju przemysłowego lecytyny przeznaczonej do celów spożywczych.
pierwszy patent na zastosowanie lecytyny sojowej do czekolady został złożony w 1930 roku przez Hansa-Mühle, która później zaczęła importować soję jako towar z płodnych Stanów Zjednoczonych i sprzedawać gotowy Składnik amerykańskim wytwórcom czekolady.

w dzisiejszych czasach surowce, z których można wydobywać lecytynę pochodzenia roślinnego, nigdy nie były tak różnorodne: nie tylko soja, ale także nasiona rzepaku i nasiona słonecznika. Mimo tej różnorodności, źródłem o wyższej wydajności do produkcji lecytyny nadal jest soja.

wielkość produkcji soi według krajów

przewiduje się, że Region Azji i Pacyfiku będzie największym konsumentem lecytyny sojowej (zawartej w wielu produktach spożywczych) przez następne lata, mimo że to Stany Zjednoczone są liderem na światowym rynku produkcji soi i lecytyny sojowej od końca II Wojny Światowej.

Organiczna lecytyna sojowa jest czystszą odpowiedzią na konwencjonalną lecytynę sojową, podczas gdy producenci poświadczają, że unikają wszelkich wątpliwych praktyk GMO.

suszona soja

ze względu na rygorystyczne wymogi UE dotyczące deklarowania jakiegokolwiek dodawania alergenów i organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO) do żywności, w przemyśle spożywczym ma miejsce stopniowe przechodzenie na wolne od alergenów i GMO źródła lecytyny, takie jak lecytyna słonecznikowa, która dba o świadomego konsumenta.

nasiona słonecznika

co więcej, lecytyna słonecznikowa wykazuje takie same funkcje przepływu jak lecytyna sojowa przy mniejszym wzroście o około 0,1%.

Źródła rzepaku dla lecytyny są natomiast marginalizowane ze względu na obecność niezdrowych kwasów tłuszczowych trans w składzie oleju erukowego, którego rzepak jest naturalnie bogaty. Zdrowsze wzorce ekstrakcji lecytyny z rzepaku są przewidywane w rzepaku o niskiej erucyjnej odmianie GMO, chociaż budzi to podobne obawy już obserwowane w przypadku nieekologicznej lecytyny sojowej.

gwałt

wbrew powszechnym przekonaniom nie wszystkie lecytyny są sobie równe.
komercyjna lecytyna ma różne gatunki i formy (olejowane i odolejane), odpowiednie do określonych zastosowań spożywczych w celu uzyskania pożądanych właściwości dyspergowalności. W szczególności zaleca się stosowanie lecytyn płynnych (olejowanych) w żywności z fazą tłuszczową przeważającą nad fazą wodną, ponieważ mają tendencję do łatwiejszego rozpraszania się w dyspersjach opartych na tłuszczach; podczas gdy lecytyny odolejane (sproszkowane) zaleca się w żywności z fazą wodną przeważającą nad fazą tłuszczową, które są łatwiej rozpuszczalne w dyspersjach opartych na wodzie.
właściwości emulgujące lecytyny w różnych klasach są konwencjonalnie wyrażone wskaźnikiem równowagi Hydrofilowo-lipofilowej (HLB).

równowaga Hydrofilowo-lipofilowa (HLB)o różnych klasach lecytyny

Standardowa Lecytyna w płynie zawiera około 36% trójglicerydów. Odolejona Lecytyna ma postać granulowaną lub sproszkowaną, z usuniętymi trójglicerydami i wolnymi kwasami tłuszczowymi. Proces frakcjonowania w celu uzyskania rafinowanej odoilowanej lecytyny wykorzystuje różną rozpuszczalność fosfolipidów w polarnym rozpuszczalniku. Lecytynę można dalej modyfikować poprzez hydrolizację i reakcje enzymatyczne, aby uczynić ją bardziej odpowiednią do emulsji olej w wodzie.

wytwarzanie standardowej płynnej lecytyny można uzyskać z surowca mechanicznie w naturalnym procesie, który najpierw oczyszcza i prasuje nasiona oleiste, a następnie odgazowuje osad olejowy w temperaturze 70°C, po odwirowaniu w celu oddzielenia surowego oleju od składnika wodnego.
selektywna chemiczna ekstrakcja lipidów (oleju) z lecytyny rozpuszczalnikami, takimi jak heksan, aceton lub alkohol, jest konieczna tylko wtedy, gdy pożądana forma lecytyny jest odoilowana.
takie rozróżnienie jest kluczowe, ponieważ w produkcji czekolady standardem jest 4-punktowa lecytyna klasy HLB.

Standardowa płynna lecytyna słonecznikowa

ponieważ czekolada jest pożywką lipofilową, opcjonalną jest lecytyna bezodtłuszczowa.

w prostych słowach, rodzaj lecytyny stosowanej do czekolady nie jest tak mocno przetwarzany, ponieważ bojaźliwi błędnie ujawniają. Im bardziej lipofilowa (oleista) lecytyna, tym mniej przetworzona.

po uświadomieniu sobie, dlaczego na dzisiejszym rynku dostępne są różne rodzaje lecytyny, jaka jest podstawowa analiza kosztów i korzyści uzasadniająca zastosowanie emulgatora w czekoladzie?

Chocolate ’ s flow behavior: dlaczego warto wiedzieć przed jej kontrolowaniem

z fizycznego punktu widzenia czekoladę można opisać jako zawiesinę, czyli szczególny rodzaj dyspersji składającej się z beztłuszczowych cząstek stałych (ciał stałych kakao, kryształów cukru i ostatecznie cząstek mleka w proszku) rozproszonych w maśle kakaowym jako ciągła (płynna) Faza tłuszczowa.
co się dzieje, gdy czekolada porusza się w postaci zawiesiny stałej w ciekłej?

w reologii—nauce, która bada odkształcenia i przepływ ciał stałych i płynów pod wpływem sił mechanicznych, stopiona czekolada jest cieńszym cieniem Nie-Newtonowskim, co wskazuje na „niedoskonałą” płynną substancję o rozproszonej fazie stałej, której lepkość (opór przepływu) zmniejsza się wraz ze zwiększonym naprężeniem w czasie.
podczas gdy doskonałe substancje Newtonowskie, takie jak woda i mleko, mają stałą lepkość, niezależnie od szybkości ścinania (prędkości), substancje inne niż Newtonowskie, takie jak czekolada, mają różne lepkości przy różnych szybkościach ścinania. W związku z tym pomiar lepkości pojedynczego ścinania raz lub dwa razy w całym procesie produkcji czekolady nie dostarcza wystarczających informacji do przewidywania-a następnie kontrolowania-wydajności przepływu czekolady, co ma zasadnicze znaczenie dla odróżnienia procesów zachodzących przy różnych szybkościach ścinania, takich jak formowanie, wibracje i oblewanie.

różnice w zachowaniu lepkości pomiędzy płynem newtonowskim a płynem Newtonowskim

w przypadku dużych korzyści skali, uwzględnienie tych zmiennych ma zasadnicze znaczenie dla optymalizacji spójności produktu w stosunku do marż zysku. Koszty produkcji będą zatem ściśle powiązane z możliwością osiągnięcia i utrzymania stałej jakości produktu-zapewniając zadowolenie i lojalność klientów-bez konieczności dostosowywania partii receptur do partii.
jeśli określenie lepkości czekolady dla określonej receptury wymaga wysokiej precyzji pomiarów i obliczeń, wiedza, która dokładna lepkość jest potrzebna, pozwala zapewnić, że jak najmniej masła kakaowego—najdroższego wkładu w produkcję czekolady—jest absolutnie konieczne.
dla dużego producenta czekolady możliwe są znaczne korzyści z opracowania bardziej opłacalnych receptur z niewielkimi zmianami strategicznymi. Pozornie nieistotna oszczędność 4% masła kakaowego-maksymalna ilość zamienna z dziesięciokrotnie mniejszą ilością lecytyny (0,4%) – może przynieść znaczące efekty finansowe rzędu 100 000 EUR/USD przy produkcji 1000 ton czekolady!
przy tak wyraźnych zarobkach nic dziwnego, że wielki przemysł czekoladowy skłania się ku stabilnym kosztowo emulgatorom jako realnej alternatywie dla nieefektywnego kosztowo masła kakaowego. Emulgatory, takie jak lecytyna, nie tylko obniżają koszty, ale także oferują producentowi czekolady doskonałe narzędzie do kontrolowania lepkości—a tym samym osiągnięcia konsystencji—podczas produkcji.

teraz, gdy zrozumieliśmy główny powód, dla którego używanie emulgatorów jest wygodne dla producenta czekolady na dużą skalę, jak działa lecytyna po dodaniu do czekolady?

Lecytyna: jak pomaga w produkcji czekolady

weź swoją przeciętną czekoladę masową. Prawdopodobnie będzie charakteryzować się niską zawartością masy kakaowej, podczas gdy masło kakaowe nie przekroczy 32%—to minimalna zalecana ilość tłuszczu, aby czekolada była akceptowalna. Pozostała część Lwia składa się głównie z suchych składników stałych (a mianowicie cukru, kakao w proszku i ostatecznie mleka w proszku), sprasowanych do szpiku i zmuszonych do przepływu w wyczerpanym zbiorniku tłuszczu.
skrócenie udziału procentowego masła kakaowego nieuchronnie doprowadzi do uiszczenia opłaty w produkcji czekolady w dół drogi, ponieważ konieczność równomiernego rozproszenia fazy suchej o wysokiej zawartości substancji stałych w fazie ciekłej o niskiej zawartości tłuszczu musi być zrównoważona z koniecznością uniknięcia uzyskania gruboziarnistych cząstek, niepożądanych dla podniebienia konsumenta. Aby udaremnić ten problem, wielki producent czekolady stara się zmaksymalizować dwa aspekty podczas produkcji:
to * aby osiągnąć bardzo drobny rozmiar cząstek, których granulometria nie może być postrzegana podczas degustacji czekolady-Zwykle do około 18-20 µm;
6 * aby rozproszyć osiągnięte bardzo drobne cząstki w masie czekoladowej, wykorzystując lecytynę.

ponieważ drobna wielkość cząstek jest pożądana ze względów sensorycznych, nowo zaprojektowana konformacja czekolady o wysokiej zawartości cząstek stałych nie jest jeszcze pozbawiona wad technicznych, ponieważ może mieć wpływ na mniej znaną wartość związaną z płynnością czekolady, opisaną jako ” wartość plonu.”
podczas gdy lepkość tworzywa sztucznego (PV) jest siłą potrzebną do utrzymania stałego przepływu w masie czekoladowej (ważne w procesach o średniej i wysokiej szybkości ścinania, takich jak oblewanie), wartość wydajności (YV) jest siłą potrzebną do zainicjowania przepływu w czekoladzie, wpływając na niskie szybkości ścinania, szczególnie podczas procesów formowania i wibracji—wtedy YV jest jeszcze bardziej krytyczne niż PV, jeśli chodzi o batony czekoladowe.

aby pozytywnie wpłynąć na wartość plonu, lecytyna przychodzi z Pomocą do produkcji czekolady o minimalnie zredukowanej zawartości tłuszczu i drobnoziarnistej wielkości.
w przeciwieństwie do masła kakaowego-które nie ma właściwości emulgujących-lecytyna jest preferowana dzięki swojej ambiwalencji funkcjonalnej jako środek powierzchniowo czynny. Hydrofilowe główki składników fosfolipidowych oddziałują z cząsteczkami cukru, podczas gdy lipofilowe ogony wahają się w maśle kakaowym – i dodatkowym wolnym tłuszczu z ewentualnych składników mlecznych.

cząsteczki lecytyny otaczające cząsteczki cukru w ciągłej fazie tłuszczowej w czekoladzie

nawet jeśli masa czekoladowa nie ma wody, można ją uznać za dyspersję woda w oleju, podczas gdy „woda” to hydrofilowe ciała stałe rozproszone w fazie tłuszczowej.

fizyczne oddziaływania fosfolipidów lecytyny na cząstki cukru tworzą przestrzenne „mikro-szczeliny” między cząstkami cukru a fazą tłuszczową, takie jak zmniejszenie tarcia mechanicznego cząstek w dyspersji niskotłuszczowej, a tym samym energia potrzebna do utrzymania masy czekolady w optymalnych właściwościach przepływu.

kiedy wszystko wydaje się działać jak urok dla nowo zwiększonej wartości wydajności, druga przeszkoda może potencjalnie unieważnić zarobione korzyści poprzez całkowite użycie lecytyny.
w produkcji czekolady, w rzeczywistości, im drobniejsze cząstki stałe rozproszone w czekoladzie o niskiej zawartości tłuszczu, tym większa wymagana ilość lecytyny, ze względu na rosnący stosunek powierzchni do objętości mniejszych cząstek.

różnice w stosunku powierzchni do objętości

cząstka A ma stosunek powierzchni do objętości trzykrotnie wyższy niż cząstka B, pomimo że jej promień wynosi jedną trzecią B, co wymaga „zwilżania” (powlekania i smarowania) większej ilości wsadu (emulgatora).

ale dodanie większej ilości lecytyny nad pewnym progiem może prowadzić do nieodwracalnych niedogodności, zwanych ” efektem zagęszczania.”To dobrze zbadane zjawisko przez przemysł czekoladowy występuje, gdy nadmiar lecytyny wchodzi w interakcje z już dodanymi cząsteczkami lecytyny, promując tworzenie odwrotnych Miceli, które nie tylko przestają zmniejszać stres wydajności, ale zaczynają go zwiększać po przekroczeniu dawki 0,4%.

dwuwarstwowa lecytyna wokół cząstki cukru
wartość wydajności lecytyny sojowej w czekoladzie

dawkowanie lecytyny w czekoladzie na poziomie około 0,4% zwykle zapewnia dziesięciokrotne (4%) oszczędności masła kakaowego. Czekolada toleruje dawkę 0,4% lecytyny sojowej, po czym wartość wydajności zaczyna stopniowo wzrastać, dzięki czemu czekolada jest grubsza.

aby przezwyciężyć wady pozyskiwane przez lecytynę na przestrzeni lat, przemysł czekoladowy run-of-the-mill zaczął szukać bardziej niezawodnych rozwiązań emulgujących, które mogłyby przewyższać lecytynę w osiąganiu optymalnych właściwości przepływu bez uszczerbku dla standardów przetwarzania.

Lecytyna – alternatywne emulgatory: dlaczego zostały one opracowane dla dużego przemysłu czekoladowego

ponieważ jakakolwiek resztkowa wilgoć w czekoladzie wyparowuje podczas wczesnej części konszowania, początkowym celem uniknięcia efektu zagęszczania w czekoladzie jest dodanie lecytyny tuż pod koniec konszowania. Powłoka lecytyną – jak również masłem kakaowym – powierzchnia cząstek nie do końca wyschnięta spowodowałaby, że wilgoć pozostanie zamknięta w masie czekoladowej.
podczas produkcji czekolady mlecznej inne składniki, takie jak fosfolipidy mleczne, mogą wykazywać właściwości powierzchniowo czynne podobne do lecytyny, a tym samym przyczyniać się do efektu zagęszczania. W synergii z lecytyną fosfolipidy mleczne mogą zwiększać wydajność czekolady.
czekolada z okruchów (czekolada z suszonego próżniowo nabiału i kakao) jest jeszcze bardziej wrażliwa na obecność lecytyny. Pierwsza czekolada mleczna Wyprodukowana przez Cadbury w latach 60.była podatna na smak niechcianych nut „trawy” lub „siana” podczas przechowywania. Z tego powodu brytyjska firma poszukiwała nowej alternatywy dla lecytyny, zwanej fosfatydem amonowym (AMP), znanym również jako emulgator YN.
pierwsze wydanie AMP bazowało jednak na oleju rzepakowym—bogatym w niezdrowy Trans-tłusty kwas erukowy . 50 lat później, udoskonalona wersja AMP będzie otrzymywana z rafinowanego oleju słonecznikowego i gliceryny przez duńskiego producenta emulgatorów Palsgaard.
w porównaniu z lecytyną sojową, AMP ma kilka znaczących zalet, takich jak bardziej stała kompozycja fosfolipidów, całkowicie mdły smak i większe funkcje przepływu, ponieważ nie wykazuje niepożądanego efektu zagęszczania, ale nadal redukuje PV, utrzymując YV na tym samym poziomie nawet przy wyższych dawkach.

wpływ na lepkość tworzywa sztucznego i wartość wydajności AMP w porównaniu z lecytyną sojową w standardowej postaci czekolady

AMP może zwiększyć oszczędności masła kakaowego w czekoladzie z lecytyną sojową o dodatkowe 2-3%, aby uzyskać całkowitą potencjalną oszczędność 6-7%.

innym powszechnie stosowanym alternatywnym emulgatorem lecytyny w produkcji czekolady jest POLIRYCYNOOLEINIAN poliglicerolu (PGPR), otrzymywany przez polikondensację oleju rycynowego i glicerolu.
PGPR nie ma dużego wpływu na lepkość tworzyw sztucznych, ale może zmniejszyć wartość wydajności o 50% przy 0.2% lub usunąć go w temperaturze około 0,8%, zamieniając czekoladę w quasi-Newtonowski płyn, dzięki czemu łatwiej przepływa i szybko osiada po wlewaniu do formy.
przemysłowi producenci czekolady najczęściej używają PGPR jako koadjuwantu lecytyny, aby osiągnąć pożądaną wartość wydajności i lepkość tworzywa sztucznego, głównie wtedy, gdy czekolada ma zbyt wiele drobnych cząstek do powlekania lub jeśli dodano zbyt dużo lecytyny.

Fine chocolate: czy przemysł stoi przeciwko lecytynie, czy za nią?

jeśli przez prawie sto lat główny przemysł czekoladowy odkrył, że stosowanie lecytyny i lecytyny-alternatywnych emulgatorów jest tak atrakcyjne ekonomicznie, jakie jest obecne stanowisko dobrej czekolady?

rozbieżne doświadczenia i zainteresowania ożywiają różne marki czekolady w zakresie włączenia lecytyny do ich produktów.
przeważająca część marek dobrej czekolady, reprezentowana przez rosnące skrzydło producentów, którzy określaliby swoją produkcję jako „rzemieślniczą”, „ręcznie robioną”, „małą partię”, wyklucza lecytynę bez względu na jakąkolwiek ocenę kosztów/korzyści, robiąc to głównie ze względu na markę, ponieważ dzisiejszy konsument prosi o coraz mniej składników i dostępny język wydrukowany na etykiecie produktu. Co więcej, wydajne maszyny zaprojektowane specjalnie do produkcji delikatnej czekolady ułatwiają popyt na markę, która woli nie uwzględniać lecytyny w swojej filozofii.
przeciwieństwem są dobre marki czekolady, w tym lecytyna w swoich produktach, jednocześnie dążąc do aury autentyczności, naturalności i przejrzystości, wybierając bardziej zrównoważone i czystsze alternatywy, takie jak lecytyna słonecznikowa lub, co najwyżej, organiczna lecytyna sojowa.
ponieważ mniejsze ilości lecytyny (około 0,2-0,3%) są zwykle wymagane w delikatnym produkcie czekoladowym dzięki jego naturalnie obfitej zawartości w maśle kakaowym (znacznie powyżej 32%)-i odwrotnie, znacznie mniejszej w suchych stałych cząsteczkach dodatku cukru, kilka ważnych powodów jest na poparcie partyzantów lecytyny. Ponieważ smak jest najdroższym aspektem zaufanej marki czekolady, ograniczenie dodatków masła kakaowego do 4-6% i stosowanie lecytyny do dalszych regulacji lepkości okazuje się inteligentną zintegrowaną strategią, aby uniknąć „rozcieńczania” wewnętrznego profilu smakowego produktu czekoladowego pojedynczego pochodzenia, a także aby uniknąć zbyt tłustego odczucia w ustach.
dobre marki czekolady mogą również odwoływać się do funkcjonalnej roli lecytyny, ponieważ standaryzuje produkcję niektórych problematycznych linii, tj., wypełnione produkty czekoladowe będą bardziej stabilne przed podatnością na rozkwit tłuszczu, migrację lub utlenianie, podczas gdy prostsze będą polegać na bardziej efektywnej szybkości produkcji i zainwestować zaoszczędzony czas w inne działania biznesowe, aby zwiększyć udział w rynku i reputację marki.

tak długo, jak wybór dobrej czekolady zamiast innej pozostaje ostatecznym wyborem zarówno konsumentów, jak i klientów, dobre marki czekoladowe, które będą oferować produkty o doskonałych smakach i standardach niż te produkowane masowo, będą nadal korzystać z różnych metod produkcji i pobudzać innowacje w globalnym przemyśle czekoladowym w nadchodzących latach-z lecytyną lub bez niej.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.