De niet bekende rol van lecithine in chocolade

Cacaooorsprong en-percentages, soorten suiker en/of melk en verwerkingsmethoden zijn niet het enige gedoe waar chocolademakers bij elke partij doorheen moeten waden. Terwijl sommige ingrediënten worden geselecteerd voor het verlenen van specifieke smaak of textuur combinaties, anderen zijn opgenomen om utilitaire in plaats van epicurean redenen uit te voeren. Tot de laatste categorie behoort lecithine, een ingrediënt dat op grote schaal wordt gebruikt door industriële chocoladefabrikanten, die op slechts kleine hoeveelheden werken en daarom meestal aan het einde van een ingrediëntenlijst worden aangegeven.

maar hoeveel weten we over lecithine-en zijn specifieke rol in chocolade?
in de levensmiddelentechnologie is lecithine een emulgator, een soort additief dat een multifunctionele functie vervult in verwerkte levensmiddelen. In een breder perspectief, hoe werken emulgatoren om zo veelzijdig te zijn in de meeste voedseltoepassingen?

de emulgatoren van het voedsel: wat ze zijn en hoe ze multifunctioneel kunnen zijn

emulgatoren worden canoniek beschreven als stoffen die bijdragen tot de stabilisatie van twee mediums die normaal niet mengbaar zijn (niet stabiel blijven en gehomogeniseerd na menging. Een schuim (een gas-in-vloeistof of-vaste stof) of een dispersie (een vloeistof-in-vloeistof of-vaste stof) zijn twee verschillende bifasesystemen die bij elkaar kunnen worden gehouden dankzij de aanwezigheid van een emulgator.

twee typische van nature instabiele vloeistof-in-vloeistof dispersies zijn water-in-olie en de omgekeerde olie-in-water.

een olie-in-waterdispersie

de gedispergeerde oliedruppels vertonen een duidelijke oppervlaktespanning als gevolg van de afstotende aard van de twee niet-mengbare (olie en water). Bij afwezigheid van een emulgator zou het natuurlijke antagonisme van de twee vloeibare fasen de oliedruppels tot samensmelting dwingen, dat wil zeggen om de dichter bij elkaar liggende oliedruppels aan te trekken om grotere druppeltjes te vormen die stabieler zijn voor het hebben van verminderde oppervlaktespanning ten opzichte van toegenomen volume.

emulgatoren die amfifiele eigenschappen bezitten—waarvan de molecuulkoppen hydrofiel (waterminnend) en lipofiel (vetminnend) zijn-vergemakkelijken de energie—interacties tussen de wederzijds afstotende water-en oliefase door hun oppervlaktespanning te verminderen en de dispersie te homogeniseren.

moleculen van een amfifiel stabiliserende olie-in-water en water-in-olie emulsies

olie-in-water emulsie voorbeelden: melk, mayonaise. Water-in-olie emulsie voorbeelden: boter, margarine.

in tal van voedingsmiddelen zijn de voordelen van emulgatoren opvallend als ze zich manifesteren als:
⠀• specerijen’ stabiliteit ten opzichte van fase-separatie, het voorkomen van de olie en het water uit te scheiden tijdens de productie, distributie of opslag,
⠀• verbeterde textuur en lange houdbaarheid van gebakken goederen door de binding van zetmeel, het beschermen van retrogradatie en stalation,
⠀• verbeterde zweepslagen eigenschappen en het voorkomen van ijs kristal groei in ijs door een betere integratie van de lucht en bindend gratis water moleculen gevoelig voor kristallisatie, die beide beschikken over het effect van het indrukken van de laatste vriespunt,
⠀• versterkte, anti-spatten eigenschappen in margarines en frituuroliën door te voorkomen dat de zwaartekracht de spetterende vetdruppels terug in de hete pan brengt.

een van de meest gebruikte en gewaardeerde emulgatoren voor het verkrijgen van veel van de bovengenoemde stabiliteitsfuncties in een levensmiddel is beslist lecithine. Om terug te komen op zijn identiteit, laten we lecithine eens van dichterbij bekijken.

lecithine in de voedingsindustrie: geschiedenis, markt en productie

lecithine (van het Griekse lekithos, “dooier”) werd voor het eerst geïsoleerd uit eigeel in 1845 door de Franse chemicus en apotheker Théodore-Nicolas Gobley—dezelfde wetenschapper die ongeveer tien jaar later vanilline zou ontdekken als het kenmerkende smaakmiddel van natuurlijke vanille.Gobley toonde de aanwezigheid van lecithine aan in een grote verscheidenheid aan biologische stoffen, waarbij hij zich vooral richtte op weefsels van dierlijke oorsprong. Hij ontdekte dat biologische lecithine een mengsel is van bipolaire fosfolipiden die essentiële fysiologische functies uitvoeren, zoals stabilisatie van celmembranen en vergemakkelijking van metabole activiteit in menselijke organen (hersenen, bloed, lever, enz.).

schematisch schema van een fosfolipide en weergave van een fosfolipide bilayer in een celmembraan

om op te merken hoe celmembranen bestaan uit twee tegenover elkaar liggende lagen fosfolipiden, terwijl emulsies slechts één laag hebben, genaamd micelle (zie vorige pic).De vroegst bekende verwijzing naar de aanwezigheid van lecithine, zelfs in planten zoals sojabonen, dateert uit 1889 in Zwitserland, waar de erfenis van een Duitse chemicus, Ernst Schulze, Duitsland zou markeren als de belangrijkste Europese hub voor de industriële ontwikkeling van lecithine voor voedingsdoeleinden.Het eerste patent voor de toepassing van sojalecithine op chocolade werd in 1930 ingediend door Hansa-Mühle, die later soja zou gaan importeren als handelswaar uit de productieve Verenigde Staten en het afgewerkte Ingrediënt terug zou verkopen aan Amerikaanse chocoladefabrikanten.

tegenwoordig zijn de grondstoffen waaruit plantaardige lecithine kan worden gewonnen nog nooit zo bont geweest: niet alleen sojabonen, maar ook koolzaad en zonnebloempitten. Hoewel deze diversiteit, de hogere opbrengst voor de productie van lecithine is nog steeds soja.

het productievolume van sojabonen per land

Azië-Stille Oceaan zal naar verwachting de komende jaren het grootste verbruikende gebied van sojalecithine (dat in veel gemaksvoeding zit) zijn, hoewel het de Verenigde Staten zijn die sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog de wereldmarktleider zijn op het gebied van sojabonen en sojalecithine.

biologische sojalecithine is het schonere antwoord op conventionele sojalecithine, terwijl producenten verklaren geen twijfelachtige GGO-praktijken te mogen toepassen.

gedroogde sojabonen

vanwege de strenge EU-voorschriften voor de vermelding van eventuele toevoeging van allergenen en genetisch gemodificeerde organismen (GGO ‘ s) aan levensmiddelen vindt een geleidelijke verschuiving plaats naar allergenen – en GGO-vrije bronnen van lecithine, zoals zonnebloemlecithine, in de levensmiddelenindustrie die om de geïnformeerde consument geeft.

zonnebloempitten

bovendien vertoont zonnebloemlecithine dezelfde stroomfuncties als sojalecithine met slechts een lichtere toename van ongeveer 0,1%.

Koolzaadbronnen voor lecithine worden daarentegen gemarginaliseerd vanwege de aanwezigheid van ongezonde transvetzuren in de samenstelling van erucische olie, waarvan raapzaad van nature rijk is. Gezondere patronen voor de extractie van lecithine uit raapzaad zijn voorzien in de canola met een lage ERUCISCHE GMO-variëteit, hoewel het soortgelijke zorgen oproept die al zijn waargenomen voor niet-biologische sojalecithine.

raapzaad

in tegenstelling tot wat het volk gelooft, is niet alle lecithine gelijk.
lecithine in handelskwaliteit heeft verschillende kwaliteiten en vormen (geolied en ontolied), geschikt voor specifieke toepassingen in levensmiddelen om de gewenste dispersibiliteitseigenschappen te bereiken. In het bijzonder worden vloeibare (geoliede) lecithinen aanbevolen voor een levensmiddel waarvan de vetfase overheerst in de waterfase, aangezien zij zich gemakkelijker verspreiden in dispersies op basis van vet; terwijl ontoliede (poedervormige) lecithinen worden aanbevolen voor een levensmiddel waarvan de waterfase overheerst in de vetfase en dat gemakkelijker oplosbaar is in dispersies op basis van water.
de emulsificatie-eigenschappen van lecithine in verschillende klassen worden conventioneel uitgedrukt met een hydrofiele-lipofiele Balansindex (HLB).

hydrofiele-lipofiele balans (HLB) Van verschillende lecithineklassen

standaard vloeibare lecithine bevat ongeveer 36% triglyceriden. Ontoliede lecithine heeft een korrelige of poedervormige vorm, waarbij de triglyceriden en vrije vetzuren zijn verwijderd. Het fractioneringsproces om geraffineerde ontoliede lecithine te maken profiteert van de verschillende oplosbaarheid van fosfolipiden in het polaire oplosmiddel. Lecithine kan verder worden gewijzigd door hydrolisatie en enzymatische reacties om het geschikter te maken voor olie-in-water emulsies.

de vervaardiging van standaard vloeibare lecithine kan mechanisch uit de grondstof worden verkregen door middel van een natuurlijk proces, dat eerst de oliehoudende zaden reinigt en persen en vervolgens het olieslib bij 70°C waterontgunt, na centrifugering om de ruwe olie van het waterbestanddeel te scheiden.
de selectieve chemische extractie van lipiden (olie) uit lecithine met oplosmiddelen, zoals hexaan, aceton of alcohol, is alleen nodig wanneer de gewenste lecithinevorm wordt ontolied.
een dergelijk onderscheid is van cruciaal belang, aangezien voor het maken van chocolade een 4-punts HLB-klasse lecithine over het algemeen de standaard is.

zonnebloemlecithine

omdat chocolade een lipofiel medium is, is niet-ontoliede lecithine de optie.

in eenvoudige termen wordt het type lecithine dat Voor chocolade wordt gebruikt, niet zo zwaar verwerkt als voedselschandelaars ten onrechte onthullen. Hoe lipofieler (vettig) de lecithine, hoe minder verwerkt.

Wat is de voornaamste kosten-batenanalyse die het gebruik van een emulgator in chocolade rechtvaardigt nadat men zich realiseert waarom verschillende soorten lecithine op de markt van vandaag beschikbaar zijn?

chocolade ‘ s flow gedrag: waarom het van essentieel belang is om te weten alvorens het te controleren

vanuit fysisch oogpunt kan chocolade worden omschreven als een suspensie, dat wil zeggen een specifieke vorm van dispersie bestaande uit niet-vette vaste deeltjes (cacaovaste stoffen, suikerkristallen en, uiteindelijk, melkpoeder deeltjes) gedispergeerd in cacaoboter als een continue (vloeibare) vet fase.
Wat gebeurt er wanneer chocolade beweegt als een vaste-in-vloeibare suspensie?

in de reologie—de wetenschap die de vervorming en stroming van vaste stoffen en vloeistoffen bestudeert onder invloed van mechanische krachten, is gesmolten chocolade een afschuifverdunnende niet-Newtoniaanse vloeistof, die duidt op een ‘imperfecte’ vloeibare stof met een gedispergeerde vaste fase waarvan de viscositeit (de weerstand tegen stroming) afneemt met verhoogde stress in de tijd.
terwijl perfecte Newtoniaanse stoffen, zoals water en melk, een constante viscositeit hebben, onafhankelijk van de shear rates (snelheden), hebben niet-Newtoniaanse stoffen zoals chocolade verschillende viscositeiten bij verschillende shear rates. Als zodanig levert het één-of twee keer meten van de viscositeit met één afschuifsnelheid gedurende het gehele chocoladebereidingsproces niet voldoende informatie op om de stroomprestaties van de chocolade te voorspellen-en vervolgens te controleren—, fundamenteel om onderscheid te maken tussen processen die zich voordoen bij verschillende afschuifsnelheden, zoals vormen, trillen en enrobing.

verschillen in Viscositeitsgedrag tussen een niet-Newtoniaanse vloeistof en een Newtoniaanse vloeistof

In grote schaalvoordelen zijn deze variabelen van het grootste belang om de productconsistentie te optimaliseren ten opzichte van de winstmarges. De productiekosten zullen daarom nauw verbonden zijn met het vermogen om een consistente productkwaliteit te bereiken en te handhaven—waardoor klanttevredenheid en loyaliteit worden gegarandeerd—zonder de noodzaak om Recept batch na batch aan te passen.
als het bepalen van de viscositeit van een chocolade voor een bepaald recept een hoge precisie vereist bij metingen en berekeningen, dan is het mogelijk om te weten welke exacte viscositeit nodig is om ervoor te zorgen dat zo weinig cacaoboter—de duurste input in de chocoladeproductie—als absoluut noodzakelijk wordt gebruikt.
voor een grote Chocolatier zijn in feite aanzienlijke voordelen mogelijk van het ontwikkelen van meer kosteneffectieve recepten met kleine strategische veranderingen. Een schijnbaar irrelevante 4% cacaoboter besparing—het maximale bedrag uitwisselbaar met een tienvoudige lagere hoeveelheid lecithine (0,4%) – heeft de macht om aanzienlijke bottom line effecten in de Orde van EUR/USD 100.000 bij het produceren van 1.000 ton chocolade!
met zulke duidelijke inkomsten is het geen wonder dat de grote chocolade-industrie leunt op de kostenstabiele emulgatoren als een levensvatbaar alternatief voor de kostenefficiënte cacaoboter. Emulgatoren zoals lecithine besparen niet alleen kosten, maar bieden de chocoladefabrikant ook een ultieme tool om de viscositeit te controleren—en daarmee consistentie te bereiken—tijdens de productie.

dus, nu we de belangrijkste reden hebben begrepen waarom het gebruik van emulgatoren handig is voor een grootschalige chocoladefabrikant, Hoe werkt de lecithine specifiek wanneer deze aan de chocolade wordt toegevoegd?

lecithine: hoe helpt het bij de productie van chocolade

neem de gemiddelde chocolade in bulk. Het zal waarschijnlijk worden gekenmerkt door een laag cacaomassa—gehalte, terwijl cacaoboter een 32% niet zal overtreffen-dat is de minimale aanbevolen hoeveelheid vet om de vloeibaarheid van chocolade aanvaardbaar te maken. Het resterende leeuwendeel zal voornamelijk bestaan uit droge vaste bestanddelen (namelijk suiker, cacaopoeder en uiteindelijk melkpoeder), samengeperst in het merg en gedwongen om te stromen in een uitgeput vetreservoir.
het verminderen van de essentiële cacaoboterpercentages zal onvermijdelijk leiden tot het betalen van een vergoeding voor de chocoladeproductie in de toekomst, aangezien de noodzaak om de droge fase met een hoog gehalte aan vaste stoffen in de vloeibare fase met een laag vetgehalte gelijkmatig te verdelen moet worden afgewogen tegen de noodzaak om te voorkomen dat er een grof deeltje ontstaat dat ongewenst is voor het gehemelte van de consument. Om het probleem te dwarsbomen, probeert de grote chocoladefabrikant vervolgens twee aspecten tijdens de productie te maximaliseren:
⠀ * om de chocolade te bewerken tot een zeer fijne deeltjesgrootte, waarvan de granulometrie niet kan worden waargenomen bij het proeven van de chocolade—meestal tot ongeveer 18-20 µm;
⠀• om de bereikte zeer fijne deeltjes in de chocolademassa te verspreiden, waarbij de hulp van lecithine wordt gebruikt.

omdat een fijne deeltjesgrootte om zintuiglijke redenen gewenst is, is de nieuw ontwikkelde chocolade-conformatie met een hoog gehalte aan vaste deeltjes nog geen technische nadelen, aangezien het risico bestaat dat deze een minder bekende waarde beïnvloedt die relevant is voor de vloeibaarheid van chocolade, gerapporteerd als “opbrengstwaarde.”
terwijl de Kunststofviscositeit (PV) de kracht is die nodig is om een constante stroom in de chocolademassa te handhaven (belangrijk voor processen bij middelhoge tot hoge afschuifsnelheden, zoals enrobing), is de opbrengstwaarde (YV) de kracht die nodig is om de stroom in de chocolade in gang te zetten, waardoor de lage afschuifsnelheden worden beïnvloed, met name tijdens het vormen en trillen—dan is YV nog kritischer dan PV als het gaat om chocoladerepen.

om positief in te grijpen op de opbrengstwaarde, komt lecithine te hulp voor de productie van chocolade met een minimale vetreductie en fijnkorrelige grootte.
in tegenstelling tot cacaoboter—die geen emulgerende eigenschappen heeft—wordt lecithine in het voordeel gekozen vanwege zijn functionele ambivalentie als oppervlakte-actief middel. De hydrofiele koppen van zijn fosfolipide componenten interageren met de suikerdeeltjes, terwijl de lipofiele staarten fluctueren in de cacaoboter—en extra vrij vet van eventuele zuivelingrediënten.

Lecithinemoleculen rond suikerdeeltjes in de continue vetfase in chocolade

zelfs als de chocolademassa geen water heeft, kan het worden beschouwd als een water-in-oliedispersie, terwijl “water” de hydrofiele vaste stoffen zijn die in de vetfase worden gedispergeerd.

de fysische interacties van lecithinefosfolipiden op suikerdeeltjes vormen ruimtelijke “micro-hiaten” tussen de suikerdeeltjes en de vetfase, waardoor de mechanische wrijving van de deeltjes in de vetarme dispersie wordt verminderd en bijgevolg de energie die nodig is om de chocolademassa binnen optimale stroomeigenschappen te houden.

wanneer alles lijkt te werken als een charme voor de nieuw verbeterde rendementswaarde, kan een tweede belemmering de verdiende voordelen mogelijk teniet doen door lecithine helemaal te gebruiken.
bij het maken van chocolade is het zo dat hoe fijner de vaste deeltjes gedispergeerd in een vetarme chocolade, hoe hoger de benodigde hoeveelheid lecithine is, als gevolg van een toenemende oppervlakte-volumeverhouding van de kleinere deeltjes.

verschillen in oppervlakte-volumeverhouding

deeltje A heeft een oppervlakte-volumeverhouding die driemaal hoger is dan deeltje B, hoewel de straal een derde B is, waardoor meer input (emulgator) moet worden “bevochtigd” (gecoat en gesmeerd).

maar het toevoegen van meer lecithine boven een bepaalde drempel kan leiden tot een onomkeerbaar ongemak, bekend als “verdikkingseffect.”Dit goed bestudeerde fenomeen door de chocolade-industrie treedt op wanneer de hoeveelheden lecithine in overmaat interactie met de lecithine moleculen al toegevoegd, het bevorderen van de vorming van omgekeerde micellen, die niet alleen ophouden met het verminderen van de opbrengstspanning, maar beginnen te vergroten na het oversteken van een 0,4% dosering.

dubbellaag van lecithine rond een suikerdeeltje
opbrengstwaarde van sojalecithine in chocolade

dosering van lecithine in chocolade bij ongeveer 0,4% levert doorgaans een vertienvoudiging (4%) van de cacaoboter op. Chocolade verdraagt een dosering van 0,4% sojalecithine, waarna de opbrengstwaarde geleidelijk begint te stijgen, waardoor de chocolade dikker wordt.

om de nadelen van lecithine in de loop der jaren te ondervangen, is de chocoladeindustrie begonnen met het zoeken naar betrouwbaardere emulgatoroplossingen die beter zouden kunnen presteren dan lecithine bij het bereiken van optimale vloei-eigenschappen zonder in te boeten aan verwerkingsnormen.

lecithine-alternatieve emulgatoren: daarom zijn ze ontwikkeld voor de grote chocoladeindustrie

aangezien elk restvocht in chocolade verdampt tijdens het eerste deel van het concheren, is een eerste hulpmiddel om het verdikkende effect in chocolade af te weren het toevoegen van lecithine net tegen het einde van het concheren. Coating met lecithine – evenals cacaoboter-het oppervlak van deeltjes niet volledig droog zou anders leiden tot de vochtigheid te blijven opgesloten in de chocolademassa.
bij het maken van melkchocolade kunnen andere bestanddelen, zoals melkfosfolipiden, oppervlakteactieve eigenschappen vertonen die vergelijkbaar zijn met die van lecithine en zo verder bijdragen aan het verdikkingseffect. In synergie met lecithine kunnen zuivelfosfolipiden uiteindelijk de opbrengstwaarde van chocolade verhogen.
Crumb-made chocolade (chocolade gemaakt van vacuümgedroogde zuivel en cacao) is nog gevoeliger voor de aanwezigheid van lecithine. De eerste crumb-made melkchocolade gemaakt door Cadbury in de jaren 1960 was gevoelig voor ongewenste smaak” gras “of” Hooi ” noten tijdens de opslag. Om deze reden zocht het Britse bedrijf een nieuw alternatief voor lecithine, genaamd ammoniumfosfatide (AMP), Ook bekend als emulgator YN.
de eerste editie van AMP was echter gebaseerd op raapzaadolie—rijk aan ongezond transvetachtig erucazuur. 50 jaar later zou een verbeterde versie van AMP worden verkregen uit geraffineerde zonnebloemolie en glycerine door de Deense emulgator producent Palsgaard.
in vergelijking met sojalecithine heeft AMP een aantal belangrijke voordelen, zoals een meer constante fosfolipide samenstelling, een totaal flauw aroma en grotere flow functionaliteiten, omdat het geen ongewenst verdikkingseffect vertoont, maar de PV blijft verminderen terwijl de YV op hetzelfde niveau blijft, zelfs bij hogere doseringen.

Effect op plastic viscositeit en opbrengstwaarde van AMP in vergelijking met sojalecithine in een standaard chocoladeformule

AMP kan de cacaoboterbesparing van chocolade geformuleerd met sojalecithine met nog eens 2-3% verlengen om een totale potentiële totale besparing van 6-7% te creëren.

een andere veel gebruikte lecithine-alternatieve emulgator in de chocoladeproductie is polyglycerolpolyricinoleaat (PGPR), verkregen door polycondensatie van ricinusolie en glycerol.
PGPR heeft geen grote effecten op de kunststofviscositeit, maar kan de opbrengstwaarde bij 0 met 50% verlagen.2% of verwijder het bij ongeveer 0,8% en verander chocolade in een quasi-Newtoniaanse vloeistof, zodat het gemakkelijker stroomt en snel bezinkt wanneer het in de vorm wordt gegoten.
industriële chocoladefabrikanten gebruiken pgpr meestal als lecithine coadjuvant om een gewenste opbrengstwaarde en kunststofviscositeit te bereiken, vooral wanneer de chocolade te veel fijne deeltjes bevat om te bedekken of wanneer te veel lecithine is toegevoegd.

fijne chocolade: staat de industrie op tegen of voor lecithine?Als de traditionele chocoladeindustrie al bijna een eeuw lang het gebruik van lecithine en lecithine-alternatieve emulgatoren zo economisch aantrekkelijk vindt, wat is dan de huidige positie van fijne chocolade?

uiteenlopende ervaringen en belangen leiden tot uiteenlopende merken van fijne chocolade met betrekking tot de opname van lecithine in hun producten.
een overheersend deel van de fijne chocolademerken, vertegenwoordigd door de groeiende vleugel van producenten die hun productie zouden identificeren als “ambachtelijk”, “handgemaakt”, “kleine partij”, sluit lecithine uit, ongeacht de kosten/batenanalyse, en dit vooral omwille van de branding, aangezien de consument van vandaag vraagt om steeds minder ingrediënten en een toegankelijke taal gedrukt op een Productetiket. Bovendien faciliteren efficiënte machines die speciaal zijn ontworpen voor de productie van fijne chocolade de vraag van een merk dat lecithine liever niet in hun filosofie opneemt.
van het tegenovergestelde nemen zijn fijne chocolademerken met lecithine in hun producten, terwijl ze nog steeds streven naar een aura van authenticiteit, natuurlijkheid en transparantie, door te kiezen voor duurzamere en schonere alternatieven, zoals zonnebloemlecithine of, hoogstens, biologische sojalecithine.
omdat in een fijn chocoladeproduct doorgaans lagere hoeveelheden lecithine (ongeveer 0,2-0,3%) nodig zijn dankzij het van nature overvloedige gehalte aan cacaoboter (ruim 32%) en, omgekeerd, aanzienlijk lager in droge vaste deeltjes toegevoegde suiker, zijn er enkele geldige redenen om de lecithinepartizanen te ondersteunen. Met smaak is het liefste aspect van een vertrouwd merk fijne chocolade, het beperken van cacaoboter toevoegingen aan 4-6% en het gebruik van lecithine voor verdere viscositeitsaanpassingen blijkt een slimme geïntegreerde strategie om te voorkomen dat ‘verdunnen’ het intrinsieke smaakprofiel van een enkel-oorsprong chocoladeproduct en om te voorkomen dat het mondgevoel te vet.
fijne chocolademerken kunnen ook gebruik maken van de functionele rol van lecithine omdat het de productie van bepaalde problematische lijnen standaardiseert, d.w.z., zullen gevulde chocoladeproducten stabieler worden gemaakt tegen de gevoeligheid voor vetbloei, migratie of oxidatie, terwijl duidelijkere producten zullen vertrouwen op een efficiëntere productiesnelheid en de tijd die wordt bespaard in andere bedrijfsactiviteiten om marktaandeel en merkreputatie te vergroten.

zolang de keuze voor een fijn chocolademerk boven een ander de uiteindelijke keuze van zowel consumenten als klanten blijft, zullen fijne chocolademerken die producten met superieure smaken en normen produceren dan massaproducenten, de komende jaren verschillende productiemethoden blijven omarmen en innovatie in de mondiale chocoladeindustrie stimuleren-met of zonder lecithine.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.