초콜릿에서 레시틴의 잘못 알려진 역할

카카오 기원과 비율,설탕 및/또는 우유의 종류 및 가공 방법은 초콜릿 제조사가 모든 단일 배치에서 거쳐야하는 유일한 번거 로움이 아닙니다. 몇몇 성분은 특정한 풍미 또는 짜임새 조합을 나누어 주기를 위해 선정되는 동안,다른 사람은 미식가 이유 보다는 오히려 실용적인 실행하기 위하여 포함됩니다. 후자의 범주에 속하는 레시틴,널리 산업 초콜릿 제조 업체에 의해 사용되는 성분,단지 분 금액에서 작업,과,따라서,일반적으로 재료 목록의 맨 끝에 선언.

그러나 우리는 레시틴과 초콜릿에서의 특정 역할에 대해 얼마나 알고 있습니까?
식품 기술에서 레시틴은 가공 식품에서 다목적 기능을 수행하는 첨가제 인 유화제입니다. 더 넓은 관점에서,유화제는 대부분의 식품 응용 분야에서 어떻게 다재다능한 역할을합니까?

식품 유화제: 유화제는 일반적으로 혼합 할 수없는 두 매체의 안정화를 돕는 물질로 정식으로 설명됩니다(혼합 후 안정되고 균질화되지 않음).)예를 들어,거품(액체 내 기체 또는 고체)또는 분산액(액체 내 액체 또는 고체)은 유화제의 존재 덕분에 함께 유지 될 수있는 두 가지 다른 2 상 시스템입니다.

자연적으로 불안정한 액체 내 분산액의 두 가지 전형적인 분산은 물 내 오일 및 그 역 오일 내 물입니다.

물 속의 오일 분산액

분산된 오일 방울은 두 개의 혼합물들(기름과 물)의 반발성으로 인해 명백한 표면 장력을 나타낸다. 유화제가없는 경우,두 개의 액체 단계의 자연적인 길항 작용은 유착하는 오일 방울을 강제 것,즉 증가 볼륨에 대하여 감소 표면 장력을 갖는 안정 결과 큰 사람을 형성하기 위해 가까운 오일 방울을 유치하는 것입니다.

유화제,양친매성을 가지기 위한 것—분자 구조의 머리가 친수성(물 사랑)이고 꼬리 친지방성(지방 사랑)인 상태에서-표면 장력을 감소시키고 분산을 균질화함으로써 상호 반발하는 물 및 오일 단계 사이의 에너지 상호 작용을 완화한다.

물 속의 기름 및 물 속의 기름 에멀젼을 안정시키는 양친매성 분자

물 속의 기름 에멀젼 예:우유,마요네즈. 물-오일 에멀젼 예:버터,마가린.

수많은 식품에서 유화제가 제공하는 특전은 다음과 같이 나타납니다:
•상분리에 대한 조미료의 안정성,생산,유통 또는 저장 중에 기름과 물이 분리되는 것을 방지,
*전분의 착화를 통해 구운 제품의 질감과 장기간 저장 수명을 향상시켜 역행 및 교착으로부터 보호,
•휘핑 특성을 개선하고,공기를 더 잘 통합하고 결정화에 민감한 자유 물 분자를 결합함으로써 아이스크림의 얼음 결정 성장 방지,둘 다 최종 빙점을 우울하게하는 효과가 있습니다.
*아이스크림의 물 분자를 더 잘 결합함으로써 아이스크림의 얼음 결정 성장을 방지합니다. 중력이 튀기는 지방 방울을 뜨거운 팬에 다시 가져 오는 것을 방지하여 마가린 및 튀김 오일의 특성.

식품 내에서 상술한 많은 안정성 기능을 얻기 위해 가장 많이 사용되고 인정되는 유화제 중 하나는 확실히 레시틴입니다. 그래서,다시 그 정체성에 오는,의 가까운 눈으로 레시틴을 조사 할 수 있습니다.

식품 산업의 레시틴: 역사,시장 및 제조

레시틴(그리스 레키 토스에서”노른자”)은 1845 년 프랑스의 화학자이자 약사에 의해 달걀 노른자에서 처음 분리되었습니다.
고블리는 특히 동물 기원 조직에 대한 연구를 중심으로 다양한 생물학적 물질에서 레시틴의 존재를 입증했다. 그는 생물학적 레시틴이 세포막의 안정화 및 인간 장기(뇌,혈액,간 등)에서 대사 활동의 촉진과 같은 필수 생리 기능을 수행하는 양극성 인지질의 혼합물이라는 것을 발견했습니다.).

인지질의 개략도 및 세포막의 인지질 이중층보기

세포막이 인지질의 두 개의 반대 층으로 구성되는 방법을 주목하는 반면 에멀젼은 미셀이라고 불리는 하나만 있습니다(이전 그림 참조).

콩 같은 식물에서도 레시틴의 존재에 대한 가장 초기의 언급은 스위스에서 1889 년으로 거슬러 올라갔는데,독일 화학자 에른스트 슐츠가 남긴 유산은 독일이 식품 목적 레시틴의 산업 발전을 위한 유럽의 주요 허브로 표시될 것이다.
초콜릿에 대두 레시틴의 출원에 대한 첫 번째 특허는 1930 년 한사엠(주)에 의해 출원되었으며,이후 미국에서 대두를 상품으로 수입하고 완성 된 성분을 미국 초콜릿 제조 업체에 판매하기 시작했습니다.

근대에는 식물성 레시틴을 추출 할 수있는 원료가 콩뿐만 아니라 평지 및 해바라기 씨와 같이 너무 다양하지 않았습니다. 이 다양성이기는하지만 레시틴 생산을위한 고수익 공급원은 여전히 대두입니다.

국가별 대두 생산량

아시아 태평양 지역은 향후 몇 년 동안 대두 레시틴(많은 편의 식품에 포함됨)의 최대 소비 지역이 될 것으로 예상됩니다.

2015 년 11 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년 12 월 1 일,2015 년

해바라기 씨

또한 해바라기 레시틴은 대두 레시틴의 동일한 흐름 기능을 약 0.1%의 가벼운 증가로 표시합니다.

대신 레시틴의 유채 공급원은 유채가 자연적으로 풍부한 에 루크 오일 성분에 건강에 해로운 트랜스 지방산이 존재하기 때문에 소외됩니다. 건강한 패턴의 추출을 위한 레시틴에서 유채상에서 저 erucic GMO 다양한 캐놀라,비록 그것은 일 유사한 문제는 이미 보았을 위한 비 유기농 콩 레시틴으로 구성되어 있습니다.

평지

일반적인 믿음과는 달리,모든 레시틴이 평등하게 만들어지는 것은 아니다.
상업용 레시틴은 원하는 분 산성 특성을 달성하기 위해 특정 식품 응용 분야에 적합한 다양한 등급 및 형태(오일 및 오일 제거)를 가지고 있습니다. 특히,유체(기름칠)레시틴은 지방 상이 물 상 위에 우세한 식품에 권장되며,지방 기반 분산액에서 더 쉽게 분산되는 경향이 있기 때문에;탈오일(분말)레시틴은 물 상이 지방 상 위에 우세한 식품에 권장되는 반면,물 기반 분산액에 더 쉽게 용해됩니다.
상이한 등급에서의 레시틴의 유화 특성은 통상적으로 친수성-친유성 균형 지수로 표현된다.

다른 레시틴 급료

의 친수성 친지방질성 균형(에이치 에이치)표준 유동성 급료 레시틴은 대략 36%트리글리세라이드를 포함합니다. 탈유 레시틴은 과립 또는 분말 형태를 가지며 트리글리세리드와 유리 지방산이 제거됩니다. 정제된 탈오일 레시틴을 만드는 분별 공정은 극성 용매에서 인지질의 상이한 용해도를 이용한다. 레시틴은 가수 분해 및 효소 반응을 통해 오일-인-물 에멀젼에 더 적합하도록 변형 될 수 있습니다.

표준 액체 레시틴의 제조는 원료로부터 기계적으로 자연적인 과정을 통해 얻을 수 있으며,이는 먼저 오일 씨앗을 세척하고 가압 한 다음 70 에서 오일 슬러지를 물-탈기하고 원심 분리에 따라 원료 오일을 물 성분으로부터 분리합니다.
헥산,아세톤 또는 알코올과 같은 용매와 함께 레시틴으로부터 지질(오일)을 선택적으로 추출하는 것은 원하는 레시틴 형태가 탈오일된 경우에만 필요하다.
이러한 구별은 초콜릿 제조의 경우,4-포인트 에이치엘비 등급 레시틴이 일반적으로 표준이기 때문에 중추적이다.

표준 유체 등급 해바라기 레시틴

초콜릿은 친 유성 매질이기 때문에 탈지되지 않은 레시틴이 옵션입니다.

간단히 말해서,초콜릿에 사용되는 레시틴의 종류는 식품 공포자가 실수로 누설하는 것처럼 심하게 가공 된 것이 아닙니다. 레시틴이 더 친 유성(유성)일수록 덜 가공됩니다.

왜 다른 종류의 레시틴이 오늘날 시장에서 이용 가능한지 깨달은 후,초콜릿에 유화제 사용을 정당화하는 주요 비용/편익 분석은 무엇입니까?

초콜릿의 흐름 행동: 그것을 제어하기 전에 알아야 할 필수적 이유

물리학의 관점에서,초콜릿은 현탁액으로 설명 될 수있다,즉 비 지방 고체 입자로 구성된 분산의 특정 종류(코코아 고체,설탕 결정과,결국,우유 분말 입자)연속으로 코코아 버터에 분산(액체)지방 상.
초콜릿이 액체 중 고체 현탁액으로 움직일 때 어떤 일이 발생합니까?

유변학—기계적 힘의 영향으로 고체와 유체의 변형과 흐름을 연구하는 과학에서 용융 초콜릿은 전단 얇아지는 비 뉴턴 유체로,시간이 지남에 따라 응력이 증가함에 따라 점도(흐름에 대한 저항)가 감소하는 분산 된 고체상을 가진’불완전한’액체 물질을 나타냅니다.
물이나 우유와 같은 완벽한 뉴턴 물질은 전단 속도(속도)와 무관하게 일정한 점도를 가지고 있지만 초콜릿과 같은 비 뉴턴 물질은 전단 속도마다 다른 점도를 가지고 있습니다. 따라서,초콜릿 제조 공정 전체에 걸쳐 단일 전단 속도 점도를 한 번 또는 두 번 측정하는 것은 초콜릿의 흐름 성능을 예측하고 제어 할 수있는 충분한 정보를 제공하지 않으며,성형,진동 및 글레이징과 같은 다양한 전단 속도로 발생하는 공정간에 구별되는 기본 사항입니다.

비뉴턴 유체와 뉴턴 유체 사이의 점도 거동 차이

대규모 경제에서 이러한 변수를 인수 분해하는 것이 이윤에 대한 제품 일관성을 최적화하는 데 가장 중요합니다. 따라서 생산 비용은 배치 후 레시피 배치를 조정할 필요없이 일관된 제품 품질(고객 만족도 및 충성도 확보)을 달성하고 유지하는 능력과 밀접한 관련이 있습니다.
특정 레시피에 대한 초콜릿의 점도를 정의하기 위해 측정 및 계산에 높은 정밀도가 필요한 경우,정확한 점도가 필요한 것을 알면 초콜릿 생산에서 가장 비싼 입력 인 코코아 버터가 절대적으로 필요한 것으로 사용되도록 할 수 있습니다.
대형 초콜릿 메이커에 대 한 실질적인 이득은 사실 사소한 전략적 변화와 함께 더 비용 효율적인 조리법을 개발에서 가능 하다. 겉보기에 무관 한 4%코코아 버터 절약-10 배 낮은 양의 레시틴(0.4%)과 교환 할 수있는 최대 금액-1,000 톤의 초콜릿을 생산할 때 100,000 유로/미화 100,000 의 순서로 실질적인 수익 효과를 제공 할 수있는 힘을 가지고 있습니다!
이러한 명확한 수입으로,큰 초콜릿 산업은 비용 비효율적 인 코코아 버터에 대한 실행 가능한 대안으로 비용 안정 유화제쪽으로 기댈 경우 당연. 레시틴과 같은 유화제는 비용을 절감 할뿐만 아니라 초콜릿 제조업체에 점도를 제어 할 수있는 궁극적 인 도구(결과적으로 생산 중에 일관성에 도달)를 제공합니다.

이제 우리는 유화제를 사용하는 것이 대규모 초콜릿 제조업체에게 편리한 주된 이유를 이해 했으므로 초콜릿에 첨가 할 때 레시틴이 구체적으로 어떻게 작용합니까?

레시틴:초콜릿 생산의 효율성을 돕는 방법

평균 대량 만든 초콜릿을 가져 가라. 코코아 버터가 초콜렛 유동성을 수락가능한 시키는 지방질의 최소한도 추천한 총계인 32%를 능가하지 않을 반면에,그것은 낮은 코코아 질량 내용에의해 아마 성격을 나타낼 것이다. 나머지 사자의 몫은 대부분 건조한 고체 성분(즉,설탕,코코아 가루,그리고 결국 분유)으로 구성되며,골수로 압축되어 고갈 된 지방 저장소에서 흐르도록 강요됩니다.
필수 코코아 버터 비율에 모서리를 절단하는 것은 필연적으로 도로 아래로 초콜릿 생산에 수수료를 지불 이어질 것,필요성이 고르게 저지방 액체 단계에서 고형물 건조 단계를 분산하는 것은 거친 입자를 달성 피하기 위해 필요성과 균형을 이루어야,소비자의 입맛에 대한 원치 않는. 이 문제를 막기 위해 큰 초콜릿 제조업체는 생산 중에 두 가지 측면을 극대화하려고합니다:
•초콜릿을 시음 할 때 입도 측정이 감지 될 수없는 매우 미세한 입자 크기에 도달하도록 초콜릿을 작동시키기 위해—일반적으로 약 18-20 분까지;
•초콜릿 덩어리에 달성 된 고 미세 입자를 분산시켜 레시틴의 도움을 활용합니다.

미세 입자 크기가 감각적 인 이유로 요구되기 때문에,고체 입자가 높은 새로 설계된 초콜릿 구조는 초콜릿의 유동성과 관련된 덜 알려진 값에 영향을 줄 위험이 있으므로 기술적 인 단점이 아직 없습니다.”
플라스틱 점도(태양광 발전)초콜릿 질량(글레이징 등 높은 전단 속도 중간에서 프로세스에 대 한 중요 한)에서 일정 한 흐름을 유지 하는 데 필요한 힘,수율 값(태양광 발전)는 초콜릿에 흐름을 시작 하는 데 필요한 힘,특히 성형 및 진동 프로세스 동안 낮은 전단 속도에 영향을 미치는—다음,태양광 발전 보다 훨씬 더 중요 한 초콜릿 바에 관해서.

수율 값에 긍정적으로 개입하기 위해 레시틴은 최소 지방 감소 및 미세 입자 크기의 초콜릿 생산을 위해 구출됩니다.
유화 특성이 없는 코코아 버터와는 달리 레시틴은 표면 활성제로서의 기능성 양면성 덕분에 선호됩니다. 그 인지질 성분의 친수성 헤드는 설탕 입자와 상호 작용,친 유성 꼬리는 코코아 버터에 변동하면서-최종 유제품 성분에서 추가 무료 지방.

초콜릿의 연속 지방 단계에서 설탕 입자를 둘러싼 레시틴 분자

초콜릿 덩어리에 물이 없더라도 오일 내 물 분산액으로 간주 될 수 있지만”물”은 지방 단계에 분산 된 친수성 고 물입니다.

설탕 입자에 대한 레시틴 인지질의 물리적 상호 작용은 설탕 입자와 지방 상 사이에 공간적”미세 갭”을 형성하는데,예를 들어 저지방 분산액에서 입자의 기계적 마찰을 낮추고 결과적으로 최적의 흐름 특성 내에서 초콜릿 질량을 유지하는 데 필요한 에너지를 낮춘다.

모든 것이 새로 강화 된 수율 값에 대한 매력처럼 작동하는 것 같다 때,두 번째 방해는 잠재적으로 모두 레시틴을 사용하여 적립 혜택을 무효화 할 수 있습니다.
초콜릿 제조에서,사실,저지방 초콜릿에 분산 된 고체 입자가 미세할수록,더 작은 입자의 표면 대 부피 비율이 증가함에 따라 필요한 레시틴의 양이 높아집니다.

표면 대 부피 비율 차이

입자 표면 대 부피 비율은 입자 비보다 3 배 높습니다.

그러나 특정 임계 값 이상의 레시틴을 더 추가하면”농축 효과”로 알려진 돌이킬 수없는 불편을 초래할 수 있습니다.”초콜릿 산업에 의해 잘 연구 된 현상은 레시틴 분자와 과량의 레시틴 양이 이미 첨가 된 레시틴 분자와 상호 작용할 때 발생하며,역 미셀의 형성을 촉진하여 항복 응력을 감소시키지 않고 0.4%의 복용량을 교차시킨 후 보강하기 시작합니다.

설탕 입자 주위의 레시틴 이중층
초콜릿에 대두 레시틴의 수율 값

약 0.4%에서 초콜릿에 레시틴을 투여하면 일반적으로 10 배(4%)코코아 버터 절감 효과를 제공합니다. 초콜릿은 0.4%대두 레시틴의 복용량을 견딜 수 있으며,그 후에 수율 값이 점차 증가하기 시작하여 초콜릿을 두껍게 만듭니다.

지난 몇 년 동안 레시틴에 의해 조달 된 단점을 극복하기 위해,평범한 초콜릿 산업은 가공 표준을 희생하지 않고 최적의 유동 특성을 달성하는 레시틴을 능가 할 수있는보다 신뢰할 수있는 유화 솔루션을 찾기 시작했습니다.

레시틴-대체 유화제: 그들은 대형 초콜릿 산업을 위해 개발 된 이유

초콜릿의 잔류 수분이 콘칭의 초기 부분 동안 증발로,초콜릿의 농축 효과를 떨어져 병동에 초기 편법은 단지 콘칭의 끝으로 레시틴을 추가하는 것입니다. 레시틴 코팅-뿐만 아니라 코코아 버터-완전히 건조하지 입자의 표면은 그렇지 않으면 습도가 초콜릿 질량에 잠겨 발생할 것입니다.
밀크 초콜릿을 만들 때 유제품 인지질과 같은 다른 성분은 레시틴과 유사한 표면 활성 특성을 나타낼 수 있으므로 농축 효과에 더 기여할 수 있습니다. 레시틴과의 시너지 효과,유제품 인지질은 초콜릿의 수율 값을 증가 끝낼 수 있습니다.
빵 부스러기로 만든 초콜릿(진공 건조 유제품과 코코아로 만든 초콜릿)은 레시틴의 존재에 더욱 민감합니다. 1960 년대에 캐드 버리가 만든 첫 번째 빵 부스러기로 만든 밀크 초콜릿은 보관 중에 원하지 않는”잔디”또는”건초”노트를 맛보는 경향이있었습니다. 이러한 이유로 영국 회사는 유화제 인산 암모늄이라고도하는 레시틴에 대한 새로운 대안을 모색했습니다.
앰프의 첫 번째 버전은,하지만,유채 기름을 기반으로했다—건강에 해로운 트랜스 지방 에 루크 산이 풍부. 50 년 앞으로,앰프의 개선 된 버전은 덴마크 유화제 생산자 팔스 가드에 의해 정제 된 해바라기 오일과 글리세린에서 얻을 수 있습니다.
대두 레시틴과 비교할 때,앰프는 더 일정한 인지질 성분,완전히 부드러운 풍미 및 더 큰 흐름 기능과 같은 몇 가지 중요한 이점을 가지고 있습니다.

표준 초콜릿 제형

에서 대두 레시틴에 비해 앰프의 플라스틱 점도 및 수율 값에 미치는 영향

앰프는 대두 레시틴으로 제조 된 초콜릿의 코코아 버터 절감을 추가로 2-3%확장하여 총 잠재적 인 총 절약을 창출 할 수 있습니다 6-7%.

초콜릿 제조에서 널리 사용되는 또 다른 레시틴-대체 유화제는 피마 자유 및 글리세롤의 중축 합에 의해 수득 된 폴리 글리세롤 폴리 리시 놀레 에이트이다.
플라스틱 점도에 큰 영향을 미치지 않지만 0 에서 수율 값을 50%줄일 수 있습니다.2%또는 약 0.8%에서 제거,준 뉴턴 유체로 초콜릿을 돌려,그래서 더 쉽게 흐르고 금형에 부어 때 빠르게 침전.
산업용 초콜릿 제조업체는 주로 초콜릿이 코팅하기에 너무 많은 미세 입자를 가지고 있거나 너무 많은 레시틴이 첨가 된 경우 바람직한 수율 값 및 플라스틱 점도를 달성하기 위해 레시틴 보조제로 사용합니다.

정밀한 초콜렛:공업은 레시틴에 대하여 또는 위해 서 있는가?

거의 한 세기 동안,주류 초콜릿 산업은 레시틴과 레시틴의 사용을 발견 한 경우-대체 유화제 그래서 경제적으로 매력적인,어떤 현재 위치는 고급 초콜릿에 의해 촬영?

다양한 경험과 관심사는 레시틴을 제품에 포함시키는 것과 관련하여 다양한 고급 초콜릿 브랜드에 영향을 미칩니다.
고급 초콜릿 브랜드의 우세한 부분은 생산을”장인”,”수제”,”작은 배치”로 식별 할 제조업체의 성장하는 날개로 대표되며,비용/이익 평가에 관계없이 레시틴을 제외하며,오늘날 소비자는 제품 라벨에 인쇄 된 재료와 접근 가능한 언어를 점점 더 적게 요구하기 때문에 주로 브랜딩을 위해 사용됩니다. 더욱,정밀한 초콜렛의 생산을 위해 특히 디자인된 능률적인 기계장치는 그들의 철학에 있는 레시틴을 특색짓지 않는 것을 선호하는 상표의 수요를 촉진하고 있습니다.
반대 테이크의 해바라기 레시틴 또는 유기농 대두 레시틴과 같은보다 지속 가능하고 깨끗한 대안을 선택함으로써 진정성,자연 스러움 및 투명성의 분위기를 목표로하면서 제품에 레시틴을 포함한 고급 초콜릿 브랜드가 있습니다.
낮은 양의 레시틴(약 0.2-0.3%)은 일반적으로 코코아 버터에 자연적으로 풍부한 함량(32%이상)덕분에 고급 초콜릿 제품에 필요하며 반대로 첨가 된 설탕의 건조 고체 입자에서 상당히 낮기 때문에 레시틴 당파를지지하는 몇 가지 타당한 이유가 있습니다. 맛이 신뢰할 수있는 고급 초콜릿 브랜드의 가장 소중한 측면이기 때문에 코코아 버터 추가를 4-6%로 제한하고 추가 점도 조정을 위해 레시틴을 사용하는 것은 단일 원산지 초콜릿 제품의 고유 한 맛 프로파일을’희석’하지 않고 입맛이 너무 뚱뚱하지 않도록하는 스마트 통합 전략으로 밝혀졌습니다.
고급 초콜릿 브랜드는 또한 특정 문제가있는 라인의 생산을 표준화하기 때문에 레시틴의 기능적 역할에 의지 할 수 있습니다.,채워진 초콜릿 제품은 지방 꽃,이주 또는 산화에 대한 감수성에 대해보다 안정적으로 만들어 질 것이며,보다 효율적인 생산 속도에 의존하고 시장 점유율과 브랜드 명성을 높이기 위해 다른 비즈니스 활동에 절약 된 시간을 투자 할 것입니다.

소비자와 고객의 최종 선택이 다른 것보다 고급 초콜릿 브랜드를 선택하는 것이 남아있는 한,대량 생산 된 것보다 우수한 맛과 표준을 가진 제품을 생산하는 고급 초콜릿 브랜드는 다양한 생산 방법론을 계속 수용하고 레시틴의 유무에 관계없이 수년 동안 글로벌 초콜릿 산업의 혁신을 촉진 할 것입니다.

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