A lecitin tévesen ismert szerepe a csokoládéban

a kakaó eredete és százalékos aránya, a cukor és/vagy tej típusai, valamint a feldolgozási módszerek nem az egyetlen gond, amelyet a csokoládékészítőknek minden egyes tételnél át kell gázolniuk. Míg egyes összetevőket speciális íz-vagy textúrakombinációk közlésére választanak ki, mások inkább haszonelvű, mint epikureai okok miatt szerepelnek. Ez utóbbi kategóriába tartozik a lecitin, az ipari csokoládégyártók által széles körben használt összetevő, amely csak kis mennyiségben működik, ezért általában az összetevők listájának legvégén deklarálják.

de mennyit tudunk a lecitinről—és annak különleges szerepéről a csokoládéban?
az élelmiszer-technológiában a lecitin emulgeálószer, egyfajta adalékanyag, amely többcélú funkciót tölt be a feldolgozott élelmiszerekben. Tágabb értelemben hogyan működnek az emulgeálószerek annyira sokoldalúak a legtöbb élelmiszer-alkalmazásban?

Élelmiszer-emulgeálószerek: mik ezek és hogyan lehetnek multifunkcionálisak

az emulgeálószereket kanonikusan olyan anyagokként írják le, amelyek elősegítik két, általában nem elegyedő közeg stabilizálását (nem maradnak stabilak és homogenizáltak keverés után.) Például egy hab (gáz a folyadékban vagy szilárd anyag) vagy egy diszperzió (folyadék a folyadékban vagy szilárd anyag) Két különböző kétfázisú rendszer, amelyek emulgeálószer jelenlétének köszönhetően együtt tarthatók.

két tipikus, természetesen instabil folyadék-folyadék diszperzió a víz az olajban és a fordított olaj a vízben.

olaj-víz diszperzió

a diszpergált olajcseppek nyilvánvaló felületi feszültséget mutatnak a két nem elegyedő (olaj és víz) taszító jellege miatt. Emulgeálószer hiányában a két folyadékfázis természetes antagonizmusa az olajcseppeket összeolvadásra kényszerítené, vagyis a szorosabb olajcseppeket nagyobbakká vonzza, amelyek stabilabb eredményt adnak, mivel a megnövekedett térfogathoz képest csökkent a felületi feszültség.

az amfifil tulajdonságokkal rendelkező emulgeálószerek—molekuláris szerkezetük fejei hidrofilek (vízszerető) és farok lipofilek (zsírszerető)-megkönnyítik a kölcsönösen visszataszító víz-és olajfázisok közötti energia kölcsönhatásokat felületi feszültségük csökkentésével és a diszperzió homogenizálásával.

molekulák egy amfifil stabilizáló olaj-in-víz és víz-in-olaj emulziók

olaj-in-víz emulzió példák: tej, majonéz. Példák víz az olajban emulzióra: vaj, margarin.

számos élelmiszeripari termékben az emulgeálószerek által nyújtott juttatások szembetűnőek, mivel nyilvánvalóvá válnak:
^ * ízesítők stabilitása a fáziselválasztás ellen,megakadályozva az olaj és a víz elválasztását a gyártás, elosztás vagy tárolás során,
^ * fokozott textúra és meghosszabbított eltarthatóság a pékárukban a keményítő komplexezésével, védve a retrogradációtól és a sztalálástól,
^ * javított ostorozási tulajdonságok és a jégkristály növekedésének megakadályozása a fagylaltban azáltal, hogy jobban beépítik a kristályosodásra érzékeny levegő-és kötésmentes vízmolekulákat, amelyek mindkettő hatással vannak a végső fagyáspont lenyomására,
^ * megerősített fröccsenésgátló margarinok és sütőolajok tulajdonságai azáltal, hogy megakadályozzák, hogy a gravitáció visszahozza a fröccsenő zsírcseppeket a forró serpenyőbe.

az egyik leggyakrabban használt és elismert emulgeálószer a fent említett stabilitási funkciók eléréséhez egy élelmiszerben határozottan a lecitin. Tehát visszatérve a személyazonosságához, vizsgáljuk meg közelebbről a lecitint.

lecitin az élelmiszeriparban: történelem, piac és gyártás

a lecitint (a görög lekithosból, “sárgája”) először 1845-ben izolálta a tojássárgájából a francia vegyész és gyógyszerész, Nicolas Gobley—ugyanaz a tudós, aki körülbelül egy évtizeddel később felfedezte a vanillint, mint a természetes vanília jellegzetes ízesítőjét.
Gobley számos biológiai anyagban bizonyította a lecitin jelenlétét, különös tekintettel az állati eredetű szövetekre. Megállapította, hogy a biológiai lecitin bipoláris foszfolipidek keveréke, amelyek alapvető fiziológiai funkciókat látnak el, mint például a sejtmembránok stabilizálása és az emberi szervek (agy, vér, máj stb.).

a foszfolipid vázlatos diagramja és a foszfolipid kétrétegű nézete egy sejtmembránban

annak megjegyzése, hogy a sejtmembránok két ellentétes foszfolipid rétegből állnak, míg az emulzióknak csak egy van, az úgynevezett micellának (lásd az előző képet).

a legkorábbi ismert utalás a lecitin jelenlétére még olyan növényekben is, mint a szójabab, 1889-re nyúlik vissza Svájcban, ahol egy Ernst Schulze nevű német vegyész hagyatéka Németországot jelölné meg az élelmiszer-célú lecitin ipari fejlesztésének vezető európai központjaként.
a szójalecitin csokoládéra történő alkalmazásának első szabadalmát 1930-ban nyújtotta be a Hansa-M Enterprises, amely később elkezdte importálni a szójababot árucikkként a termékeny Egyesült Államokból, és eladta a kész összetevőt az amerikai csokoládékészítőknek.

a modern időkben a nyersanyagok, amelyekből növényi alapú lecitin nyerhető, soha nem voltak olyan változatosak: nemcsak a szójabab, hanem a repce és a napraforgómag is. Bár ez a sokféleség, a lecitin termelésének magasabb hozamú forrása még mindig a szójabab.

a szójabab termelési volumene országonként

az előrejelzések szerint az ázsiai-csendes-óceáni térség lesz a szójalecitin (számos kényelmi élelmiszerben található) legnagyobb fogyasztó régiója a következő években, annak ellenére, hogy az Egyesült Államok a második világháború vége óta vezető szerepet tölt be a szójabab és a szójalecitin globális piacán.

az ökológiai szójalecitin a tisztább válasz a hagyományos szójalecitinre, miközben a termelők igazolják, hogy elkerülik a megkérdőjelezhető GMO-gyakorlatokat.

szárított szójabab

az élelmiszeriparban az allergének és a géntechnológiával módosított szervezetek (GMO – k) élelmiszerekhez való hozzáadásának bejelentésére vonatkozó szigorú uniós követelmények miatt fokozatosan áttérnek az allergén és GMO-mentes lecitinforrásokra, például a napraforgó lecitinre.

napraforgómag

ezenkívül a napraforgó lecitin ugyanolyan áramlási funkciókat mutat, mint a szója lecitin, csak könnyebb, körülbelül 0,1% – os növekedéssel.

a lecitin Repceforrásait ehelyett marginalizálják az egészségtelen transz-zsírsavak jelenléte miatt az erukaolaj összetételében, amelyből a repce természetesen gazdag. A lecitin repcemagból történő kinyerésének egészségesebb mintáit az alacsony eruciás GMO-fajtájú repce képzeli el, bár hasonló aggályokat vet fel a nem organikus szójalecitin esetében.

repcemag

a közhiedelemmel ellentétben nem minden lecitin jön létre egyenlően.
a kereskedelmi lecitin különböző minőségű és formájú (olajozott és olajmentes), alkalmas speciális élelmiszeripari alkalmazásokhoz a kívánt diszpergálhatósági tulajdonságok elérése érdekében. Különösen folyékony (olajozott) lecitineket ajánlunk olyan élelmiszerekhez, amelyekben a zsírfázis uralkodik a vízfázis felett, mivel hajlamosak könnyebben diszpergálni a zsíralapú diszperziókban; míg az olajmentes (porított) lecitineket olyan élelmiszerekhez ajánljuk, amelyekben a vízfázis uralkodik a zsírfázis felett, amelyek könnyebben oldódnak a vízalapú diszperziókban.
a lecitin emulgeálási tulajdonságait különböző fokozatokban hagyományosan hidrofil-lipofil egyensúly (HLB) indexszel fejezzük ki.

különböző lecitin minőségű hidrofil-lipofil egyensúly (HLB)

a standard folyékony minőségű lecitin körülbelül 36% trigliceridet tartalmaz. Az olajmentes lecitin szemcsés vagy por alakú, trigliceridjeit és szabad zsírsavait eltávolítják. A finomított olajmentes lecitin előállítására szolgáló frakcionálási eljárás kihasználja a foszfolipidek különböző oldhatóságát a poláris oldószerben. A lecitin hidrolizálással és enzimatikus reakciókkal tovább módosítható, hogy jobban megfeleljen az olaj-víz emulzióknak.

a standard folyékony lecitin előállítása a nyersanyagból mechanikusan, természetes eljárással nyerhető, amely először megtisztítja és préseli az olajos magvakat, majd az olajiszapot 70 6c hőmérsékleten vízzel degumálja, centrifugálást követően a nyersolajnak a vízkomponenstől való elválasztása céljából.
a lipidek (olaj) szelektív kémiai extrakciója lecitinből oldószerekkel, például hexánnal, acetonnal vagy alkohollal csak akkor szükséges, ha a kívánt lecitin formát olajmentesítik.
ez a megkülönböztetés kulcsfontosságú, mivel a csokoládékészítésnél általában a 4 pontos HLB minőségű lecitin a standard.

Standard folyékony minőségű napraforgó lecitin

mivel a csokoládé lipofil közeg, az olajmentes lecitin az opció.

egyszerűen fogalmazva, a csokoládéhoz használt lecitin típusa nem olyan erősen feldolgozott, mint az élelmiszer-félelemkeltők tévesen nyilvánosságra hozzák. Minél lipofilebb (olajos) a lecitin, annál kevésbé feldolgozott.

miután rájöttünk, hogy miért állnak rendelkezésre különböző típusú lecitin a mai piacon, mi az elsődleges költség/haszon elemzés, amely igazolja az emulgeálószer használatát a csokoládéban?

a csokoládé áramlási viselkedése: miért fontos tudni, mielőtt szabályozná

fizikai szempontból a csokoládé szuszpenzióként írható le, vagyis egy bizonyos típusú diszperzió, amely nem zsíros szilárd részecskékből (kakaó szilárd anyagokból, cukorkristályokból és végül tejporrészecskékből) áll, amelyek folyamatos (folyékony) zsírfázisként diszpergálódnak a kakaóvajban.
mi történik, ha a csokoládé szilárd-folyékony szuszpenzióként mozog?

a reológiában-abban a tudományban, amely a szilárd anyagok és folyadékok mechanikai erők hatására történő deformációját és áramlását vizsgálja, az olvadt csokoládé nyíróvékony nem newtoni folyadék, amely egy ‘tökéletlen’ folyékony anyagot jelöl diszpergált szilárd fázissal, amelynek viszkozitása (az áramlási ellenállás) az idő múlásával megnövekedett stressz hatására csökken.
míg a tökéletes newtoni anyagok, mint például a víz és a tej, állandó viszkozitással rendelkeznek, függetlenül a nyírási sebességektől (sebességektől), a nem newtoni anyagok, például a csokoládé különböző viszkozitással rendelkeznek, különböző nyírási sebességgel. Mint ilyen, az egynyírási sebesség viszkozitásának egyszeri vagy kétszeri mérése a teljes csokoládékészítési folyamat során nem nyújt elegendő információt a csokoládé áramlási teljesítményének előrejelzéséhez—és aztán irányításához—, ami alapvető fontosságú a különböző nyírási sebességeknél előforduló folyamatok megkülönböztetéséhez, mint például öntés, rezgés és enrobing.

viszkozitás viselkedésbeli különbségek a nem newtoni folyadék és a newtoni folyadék között

nagy méretgazdaságosság esetén ezeknek a változóknak a faktorálása a legfontosabb, hogy optimalizálja a termék konzisztenciáját a haszonkulcsokkal szemben. A termelési költségek ezért szorosan kapcsolódnak ahhoz a képességhez, hogy elérjék és fenntartsák a termék következetes minőségét—biztosítva az ügyfelek elégedettségét és lojalitását—anélkül, hogy a recept-tételeket tételenként kellene módosítani.
ha egy csokoládé viszkozitásának meghatározása egy adott recepthez nagy pontosságot igényel mérésekkel és számításokkal, a pontos viszkozitás ismerete lehetővé teszi annak biztosítását, hogy a lehető legkevesebb kakaóvajat—a csokoládé előállításának legdrágább alapanyagát—használják fel, amennyire feltétlenül szükséges.
egy nagy csokoládégyártó számára valójában jelentős nyereség érhető el, ha költséghatékonyabb recepteket fejlesztenek ki kisebb stratégiai változtatásokkal. A látszólag irreleváns 4% kakaóvaj megtakarítás—a maximális mennyiség felcserélhető egy tízszer kisebb mennyiségű lecitin (0,4%) – a hatalom, hogy jelentős alsó sorban hatások a sorrendben EUR/USD 100,000 amikor termelő 1,000 tonna csokoládé!
ilyen egyértelmű jövedelem mellett nem csoda, ha a nagy csokoládéipar a költségstabil emulgeálószerek felé hajlik, mint a költséghatékony kakaóvaj életképes alternatívája. Az olyan emulgeálószerek, mint a lecitin, nemcsak csökkentik a költségeket, hanem a csokoládé gyártójának is végső eszközt kínálnak a viszkozitás szabályozására—következésképpen a konzisztencia elérésére—a gyártás során.

tehát most, hogy megértettük a fő okot, amiért az emulgeálószerek használata kényelmes egy nagyszabású csokoládégyártó számára, hogyan működik a lecitin kifejezetten a csokoládéhoz adva?

lecitin: hogyan segíti a csokoládé előállításának hatékonyságát

Vegyük az átlagos ömlesztett csokoládét. Valószínűleg alacsony kakaótartalom jellemzi, míg a kakaóvaj nem haladja meg a 32%—ot-ez a minimális ajánlott zsírmennyiség, hogy a csokoládé folyékonysága elfogadható legyen. A fennmaradó oroszlánrész többnyire száraz, szilárd összetevőkből (nevezetesen cukorból, kakaóporból és végül tejporból) áll, amelyeket a csontvelőbe préselnek, és egy kimerült zsírtartály áramlására kényszerítenek.
az alapvető kakaóvaj-százalékok sarkainak csökkentése elkerülhetetlenül díjat fizet a csokoládé előállításában az úton, mivel a magas szilárdanyag-tartalmú száraz fázis egyenletes eloszlásának szükségességét az alacsony zsírtartalmú folyadékfázisban egyensúlyba kell hozni azzal a szükségességgel, hogy elkerüljük a durva részecskék elérését, amelyek nem kívánatosak a fogyasztó szájához. A kérdés meghiúsítása érdekében a nagy csokoládégyártó ezután két szempontot próbál maximalizálni a gyártás során:
* hogy a csokoládét úgy dolgozzuk fel, hogy elérje a nagyon finom szemcseméretet—amelynek granulometriája nem érzékelhető a csokoládé kóstolásakor-általában körülbelül 18-20 mm-ig;
6• Az elért nagyon finom részecskék eloszlása a csokoládé tömegében, lecitin segítségével.

mivel érzékszervi okokból finom részecskeméretre van szükség, az újonnan megtervezett, szilárd részecskékben magas csokoládé-konformáció még nem mentes a technikai hátrányoktól, mivel fennáll annak a veszélye, hogy befolyásolja a csokoládé folyékonysága szempontjából kevésbé ismert értéket, amelyet “hozamértékként” jelentenek.”
míg a műanyag viszkozitás (PV) az az erő, amely a csokoládé tömegének állandó áramlásának fenntartásához szükséges (fontos a közepes vagy magas nyírási sebességű folyamatokhoz, például a bevonáshoz), a Hozamérték (YV) az az erő, amely a csokoládé áramlásának megindításához szükséges, ami befolyásolja az alacsony nyírási sebességet, különösen az öntés és a vibrációs folyamatok során—akkor az YV még kritikusabb, mint a PV, amikor a csokoládérudakról van szó.

a hozamérték pozitív beavatkozása érdekében a lecitin segítséget nyújt a minimálisan csökkentett zsírtartalmú és finom részecskeméretű csokoládé előállításához.
a kakaóvajjal ellentétben—amelynek nincs emulgeáló tulajdonsága-a lecitint a funkcionális ambivalenciájának köszönhetően felületaktív anyagként választják. Foszfolipid komponenseinek hidrofil feje kölcsönhatásba lép a cukorrészecskékkel,míg a lipofil farok ingadozik a kakaóvajban—és további szabad zsírban az esetleges tejtermékekből.

a cukorrészecskéket körülvevő lecitin molekulák a folyamatos zsírfázisban csokoládéban

még akkor is, ha a csokoládé tömegében nincs víz, víz az olajban diszperziónak tekinthető, míg a “víz” a zsírfázisban diszpergált hidrofil szilárd anyagok.

a lecitin-foszfolipidek cukorrészecskékre gyakorolt fizikai kölcsönhatásai térbeli “mikroréseket” képeznek a cukorrészecskék és a zsírfázis között, így csökkentik a részecskék mechanikai súrlódását az alacsony zsírtartalmú diszperzióban, és következésképpen a csokoládé tömegének optimális áramlási tulajdonságokon belüli fenntartásához szükséges energiát.

amikor úgy tűnik, hogy minden úgy működik, mint egy varázsa az újonnan megnövelt hozamértéknek, egy második akadály potenciálisan érvénytelenítheti a megszerzett juttatásokat a lecitin teljes felhasználásával.
a csokoládékészítés során valójában minél finomabbak az alacsony zsírtartalmú csokoládéban diszpergált szilárd részecskék, annál nagyobb mennyiségű lecitin szükséges, a kisebb részecskék növekvő felület-térfogat aránya miatt.

felület / térfogat arány különbségek

az a részecske felület / térfogat aránya háromszor nagyobb, mint a B részecske, annak ellenére, hogy sugara egyharmada B, ezért több bemenetet (emulgeálószert) kell nedvesíteni (bevonni és kenni).

de több lecitin hozzáadása egy bizonyos küszöbérték felett visszafordíthatatlan kellemetlenséghez vezethet, amelyet “sűrítő hatásnak” neveznek.”Ez a csokoládéipar által jól tanulmányozott jelenség akkor fordul elő, amikor a feleslegben lévő lecitin mennyisége kölcsönhatásba lép a már hozzáadott lecitin molekulákkal, elősegítve a reverz micellák képződését, amelyek nemcsak abbahagyják a hozamfeszültség csökkentését, hanem 0, 4% – os dózis átlépése után növelik azt.

kétrétegű lecitin egy cukorrészecske körül
a szójalecitin Hozamértéke csokoládéban

a lecitin csokoládéban történő adagolása körülbelül 0,4% – kal általában tízszeres (4%) kakaóvaj-megtakarítást eredményez. A csokoládé tolerálja a 0,4% szójalecitin adagot, amely után a hozamérték fokozatosan növekszik, így a csokoládé vastagabb lesz.

a lecitin által az évek során beszerzett hátrányok leküzdése érdekében a korszerű csokoládéipar megbízhatóbb emulgeáló megoldásokat kezdett keresni, amelyek felülmúlhatják a lecitint az optimális áramlási tulajdonságok elérésében anélkül, hogy feláldoznák a feldolgozási szabványokat.

lecitin-alternatív emulgeálószerek: miért fejlesztették ki őket a nagy csokoládéipar számára

mivel a csokoládéban lévő maradék nedvesség elpárolog a kagyló korai szakaszában, a csokoládéban a sűrítő hatás elkerülésére a lecitin hozzáadása csak a kagyló vége felé. Lecitinnel—valamint kakaóvajjal-bevonva a nem teljesen száraz részecskék felületét, különben a páratartalom a csokoládé tömegében marad.
tejcsokoládé készítésekor más összetevők, például a tejelő foszfolipidek a lecitinéhez hasonló felületaktív tulajdonságokat mutathatnak, és így tovább járulnak hozzá a sűrítő hatáshoz. A lecitinnel szinergiában a tejelő foszfolipidek végül növelhetik a csokoládé hozamértékét.
a morzsából készült csokoládé (vákuumszárított tejből és kakaóból készült csokoládé) még érzékenyebb a lecitin jelenlétére. A Cadbury által az 1960-as években készített Első morzsából készült tejcsokoládé tárolás közben hajlamos volt a nem kívánt “fű” vagy “széna” jegyzetek ízére. Ezért a brit vállalat a lecitin új alternatíváját kereste, az ammónium-foszfatidot (AMP), más néven yn emulgeálószert.
az AMP első kiadása azonban az egészségtelen transz—zsíros erukasavban gazdag repceolajon alapult. 50 évvel később az AMP továbbfejlesztett változatát finomított napraforgóolajból és glicerinből szerezné be a dán Palsgaard emulgeálószer-gyártó.
a szójalecitinnel összehasonlítva az AMP-nek van néhány jelentős előnye, például állandóbb foszfolipid összetétel, teljesen unalmas íz és nagyobb áramlási funkciók, mivel nem mutat semmilyen nem kívánt sűrítő hatást, de továbbra is csökkenti a PV-t, miközben az YV-t ugyanazon a szinten tartja még nagyobb dózisokban is.

az AMP műanyag viszkozitására és hozamértékére gyakorolt hatása a szója lecitinhez képest egy standard csokoládékészítményben

az AMP további 2-3% – kal növelheti a szójalecitinnel készített csokoládé kakaóvaj-megtakarítását, így összesen 6-7% – os potenciális teljes megtakarítás érhető el.

egy másik széles körben használt lecitin-alternatív emulgeálószer a csokoládégyártásban a poliglicerin-poliricinoleát (PGPR), amelyet ricinusolaj és glicerin polikondenzációjával nyernek.
a PGPR-nek nincs nagy hatása a műanyag viszkozitására, de 50% – kal csökkentheti a hozamértéket 0-nál.2% vagy távolítsa el körülbelül 0,8%-on, a csokoládét kvázi newtoni folyadékká alakítva, így könnyebben áramlik és gyorsan leülepszik, amikor a formába öntik.
az ipari csokoládégyártók többnyire pgpr-t használnak lecitin koadjuvánsként a kívánt hozamérték és műanyag viszkozitás elérése érdekében, főleg akkor, ha a csokoládé túl sok finom részecskét tartalmaz a bevonáshoz, vagy ha túl sok lecitint adtak hozzá.

finom csokoládé: áll-e az ipar a lecitin ellen vagy mellett?

ha közel egy évszázadon keresztül a csokoládéipar a lecitin és a lecitin-alternatív emulgeálószerek használatát gazdaságilag vonzónak találta, mi a finom csokoládé jelenlegi helyzete?

az eltérő tapasztalatok és érdekek élénkítik a különböző finomcsokoládé márkákat a lecitin termékekbe történő beépítésével kapcsolatban.
a finom csokoládémárkák túlnyomó része, amelyet a gyártók növekvő szárnya képvisel, akik termelésüket “kézműves”, “kézzel készített”, “kis tétel” néven azonosítják, kizárja a lecitint, függetlenül a költség/haszon értékeléstől, ezt elsősorban a márkaépítés érdekében teszi, mivel a mai fogyasztó egyre kevesebb összetevőt és a termékcímkére nyomtatott hozzáférhető nyelvet kér. Ezenkívül a kifejezetten finom csokoládé előállítására tervezett hatékony gépek megkönnyítik a márka keresletét, amely inkább nem foglalja magában a lecitint filozófiájukban.
az ellentétes take finom csokoládé márkák, beleértve a lecitint a termékeikben, miközben továbbra is a hitelesség, a természetesség és az átláthatóság aurájára törekszenek, fenntarthatóbb és tisztább alternatívák mellett, mint például a napraforgó lecitin vagy legfeljebb az organikus szója lecitin.
mivel a finom csokoládétermékekben általában kisebb mennyiségű (körülbelül 0,2-0,3%) lecitinre van szükség, köszönhetően annak természetes mennyiségű kakaóvajának (jóval több mint 32%)-és fordítva, a hozzáadott cukor száraz, szilárd részecskéiben lényegesen alacsonyabb, néhány érvényes ok a lecitin partizánok. Mivel az íz a legdrágább szempont egy megbízható finomcsokoládé márka számára, a kakaóvaj hozzáadásának 4-6%-ra korlátozása és a lecitin használata a viszkozitás további beállításához intelligens integrált stratégiának bizonyul annak elkerülése érdekében, hogy az egyetlen eredetű csokoládétermék belső ízprofilja híguljon, valamint elkerülje, hogy a szája túl zsíros legyen.
a Finomcsokoládé márkák a lecitin funkcionális szerepéhez is folyamodhatnak, mivel szabványosítja bizonyos problémás vonalak előállítását, pl. a töltött csokoládé termékek stabilabbá válnak a zsírvirágzásra, a migrációra vagy az oxidációra való hajlam ellen, míg az egyszerűbbek a termelés hatékonyabb sebességére támaszkodnak, és a megtakarított időt más üzleti tevékenységekbe fektetik a piaci részesedés és a márka hírnevének növelése érdekében.

amíg a fine chocolate márka választása a fogyasztók és a vásárlók végső választása marad, a fine chocolate márkák, amelyek kiváló ízekkel és szabványokkal rendelkeznek, mint a tömeggyártottak, továbbra is különböző termelési módszereket fognak alkalmazni, és ösztönzik az innovációt a globális csokoládéiparban az elkövetkező években-legyen az lecitinnel vagy anélkül.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.