Lesitiinin väärä merkitys suklaassa

kaakaon alkuperä ja prosenttiosuus, sokerin ja/tai maidon tyypit ja jalostusmenetelmät eivät ole ainoita ongelmia, jotka suklaanvalmistajien on käytävä läpi jokaisessa erässä. Vaikka jotkut ainesosat on valittu antamaan erityisiä maku-tai tekstuuriyhdistelmiä, toiset ovat mukana suorittamaan utilitaristisia eikä epikurolaisia syitä. Jälkimmäiseen luokkaan kuuluu lesitiini, ainesosa, jota Teolliset suklaavalmistajat käyttävät laajalti ja joka toimii vain pieninä määrinä, minkä vuoksi se ilmoitetaan yleensä ainesosaluettelon lopussa.

mutta kuinka paljon tiedämme lesitiinistä-ja sen erityisestä roolista suklaassa?
elintarviketekniikassa lesitiini on emulgointiaine, eräänlainen lisäaine, jolla on monikäyttöinen funktio jalostetuissa elintarvikkeissa. Miten emulgaattorit laajemmin tarkasteltuna toimivat niin monikäyttöisinä useimmissa elintarvikesovelluksissa?

Elintarvikeemulgaattorit: mitä ne ovat ja miten ne voivat olla monikäyttöisiä

emulgaattorit kuvataan kanonisesti aineiksi, jotka auttavat stabiloimaan kahta normaalisti sekoittumatonta ainetta (jotka eivät pysy stabiileina ja homogenoituina sekoittamisen jälkeen.) Esimerkiksi vaahto (kaasu-nesteessä tai-kiinteä) tai dispersio (neste-nesteessä tai-kiinteä) ovat kaksi erilaista bifaasijärjestelmää, jotka voidaan pitää yhdessä emulgointiaineen läsnäolon ansiosta.

kaksi tyypillistä luonnollisesti epästabiilia neste-in-neste-dispersiota ovat vesi-in-oil ja sen käänteisöljy-in-water.

hajaantuneet öljypisarat aiheuttavat ilmeistä pintajännitystä, joka johtuu kahden irronneen aineen (öljyn ja veden) vastenmielisyydestä. Emulgointiaineen puuttuessa näiden kahden nestefaasin luonnollinen antagonismi pakottaisi öljypisarat yhtymään, toisin sanoen houkuttelemaan läheisempiä öljypisaroita muodostamaan suurempia, jolloin niiden pintajännitys olisi vakaampi suhteessa suurempaan tilavuuteen.

emulgaattorit, joilla on amfifiilisiä ominaisuuksia—joiden molekyylirakenne on hydrofiilinen (vettä rakastava) ja pyrstö lipofiilinen (rasvaa rakastava)-helpottavat toisiaan hylkivien vesi-ja öljyfaasien välisiä energiakontaktioita vähentämällä niiden pintajännitystä ja homogenoimalla dispersion.

amfifiilin molekyylit stabiloivat öljyä vedessä ja vesiöljyssä emulsiot

öljy-vedessä emulsio esimerkkejä: maito, majoneesi. Vesi-öljy emulsio esimerkkejä: voi, margariini.

monissa elintarvikkeissa emulgaattoreiden tarjoamat edut ovat silmiinpistäviä, koska ne ilmenevät:
⠀ * mausteiden stabiilisuus faasin erottumista vastaan, estäen öljyn ja veden erottumisen valmistuksen, jakelun tai varastoinnin aikana,
⠀ * leivonnaisten parempi rakenne ja pidentynyt säilyvyysaika tärkkelyksen kompleksoinnin ansiosta, suojaten sitä retrogradaatiolta ja stallaatiolta,
⠀• paremmat ruoskintaominaisuudet ja jäätelön jääkiteen kasvun estäminen lisäämällä siihen ilmaa ja sitomalla kidevedelle alttiita vapaita vesimolekyylejä, jotka molemmat masentavat lopullista jäätymispistettä,
⠀ * tehostettu roiskeenesto ominaisuudet margariineissa ja paistoöljyissä estämällä painovoimaa tuomasta roiskeita rasvapisaroita takaisin kuumalle pannulle.

yksi käytetyimmistä ja arvostetuimmista emulgointiaineista monien edellä mainittujen stabiiliuden aikaansaamiseen elintarvikkeessa on ehdottomasti lesitiini. Joten palatakseni sen identiteettiin, tutkitaan lesitiiniä lähemmin.

lesitiini elintarviketeollisuudessa: historia, markkinat ja valmistus

lesitiini (kreikan sanasta lekithos, ”keltuainen”) eristettiin munankeltuaisesta ensimmäisen kerran vuonna 1845 ranskalaisen kemistin ja apteekkarin Théodore-Nicolas Gobleyn toimesta—saman tiedemiehen, joka noin vuosikymmentä myöhemmin löysi vanilliinin luontaisen vaniljan luonteenomaisena aromiaineena.
Gobley osoitti lesitiinin esiintymisen lukuisissa erilaisissa biologisissa kysymyksissä keskittyen tutkimuksissaan erityisesti eläinperäisiin kudoksiin. Hän sai selville, että biologinen lesitiini oli sekoitus bipolaarisia fosfolipidejä, jotka suorittivat olennaisia fysiologisia toimintoja, kuten solukalvojen vakauttamista ja metabolisen aktiivisuuden helpottamista ihmisen elimissä (aivoissa, veressä, maksassa jne.).

kaavio fosfolipidistä ja näkymä fosfolipidikerroksesta solukalvossa

, jotta voidaan todeta, miten solukalvot koostuvat kahdesta vastakkaisesta fosfolipidikerroksesta, kun taas emulsioissa on vain yksi, micelle (KS.edellinen kuva).

varhaisin tunnettu maininta lesitiinin esiintymisestä jopa soijapapujen kaltaisissa kasveissa on vuodelta 1889 Sveitsistä, jossa saksalaisen kemistin Ernst Schulzen jättämä perintö merkitsisi Saksaa Euroopan johtavana solmukohtana elintarvikelesitiinin teollisen kehityksen kannalta.
ensimmäisen patentin soijalesitiinin soveltamiseksi suklaaseen haki vuonna 1930 Hansa-Mühle, joka myöhemmin alkoi tuoda soijapapuja kauppatavarana tuotteliaasta Yhdysvalloista ja myydä valmista ainesosaa Takaisin amerikkalaisille suklaanvalmistajille.

nykypäivänä raaka-aineet, joista kasvipohjaista lesitiiniä voidaan uutaa, eivät ole koskaan olleet näin kirjavia: soijapapujen lisäksi myös rapsinsiemeniä ja auringonkukansiemeniä. Tästä monimuotoisuudesta huolimatta lesitiinin tuotannon runsassatoisempi lähde on edelleen soijapapu.

soijapapujen tuotantomäärä maittain

Aasian ja Tyynenmeren alueen ennustetaan olevan suurin soijalesitiiniä (joka sisältyy moniin valmisruokiin) kuluttava alue seuraavien vuosien aikana, vaikka juuri Yhdysvallat on johtanut soijapapujen ja soijalesitiinin maailmanmarkkinatuotantoa toisen maailmansodan päättymisen jälkeen.

luonnonmukainen soijalesitiini on puhtain vastaus tavanomaiselle soijalesitiinille, kun taas tuottajat todistavat välttävänsä kyseenalaisia muuntogeenisten organismien käytäntöjä.

kuivatut soijapavut

koska EU: n tiukat vaatimukset ilmoittaa allergeenien ja muuntogeenisten organismien (GMO) lisäämisestä elintarvikkeisiin ovat voimassa, elintarviketeollisuudessa, joka välittää asioista perillä olevista kuluttajista, siirrytään vähitellen allergeenittomiin ja muuntogeenisistä organismeista vapaisiin lesitiinilähteisiin, kuten auringonkukkalesitiiniin.

auringonkukansiemenet

lisäksi auringonkukkalesitiinissä on samat virtaustoiminnot kuin soijalesitiinissä vain kevyemmässä, noin 0,1 prosentin lisäyksessä.

rypsin lesitiinilähteet sen sijaan on marginalisoitu erukiöljyn koostumuksessa olevien epäterveellisten transrasvahappojen vuoksi, joita rypsi on luonnostaan runsaasti. Rapsinsiemenistä valmistettavan lesitiinin uuttamisessa on nähtävissä terveellisempiä malleja vähäerukkaisessa muuntogeenisessä canola-lajikkeessa, vaikka se herättää samanlaisia huolenaiheita, joita on jo nähty ei-orgaanisen soijalesitiinin kohdalla.

Rapsi

vastoin yleistä uskomusta kaikki lesitiini ei synny tasavertaisena.
kaupallisella lesitiinillä on eri laatuja ja muotoja (öljytty ja öljytty), jotka soveltuvat tiettyihin elintarvikesovelluksiin haluttujen dispergoituvuusominaisuuksien saavuttamiseksi. Erityisesti nestemäisiä (öljyttyjä) lesitiinejä suositellaan elintarvikkeelle, jonka rasvafaasi on vallitseva vesifaasissa, koska niillä on taipumus hajota helpommin rasvafaasissa; kun taas öljyttömiä (jauhemaisia) lesitiinejä suositellaan elintarvikkeelle, jonka vesifaasi on vallitseva rasvafaasissa ja liukenee helpommin vesipohjaisiin dispersioihin.
eri laatujen lesitiinin emulgoitumisominaisuudet ilmaistaan tavanomaisesti Hydrofiilis-Lipofiilisellä Tasapainoindeksillä (HLB).

Hydrofiilis-lipofiilinen tasapaino (HLB) eri lesitiinilaaduista

Standardilesitiini sisältää noin 36% triglyseridejä. Deoiled lesitiini on rakeinen tai jauhemainen muoto, jossa sen triglyseridit ja vapaat rasvahapot on poistettu. Fraktiointiprosessi puhdistetun öljyttömän lesitiinin valmistamiseksi hyödyntää fosfolipidien erilaista liukoisuutta polaarisessa liuottimessa. Lesitiiniä voidaan edelleen muokata hydrolysoimalla ja entsymaattisilla reaktioilla, jotta se soveltuisi paremmin öljy-in-water-emulsioihin.

nestemäisen standardilesitiinin valmistus voidaan valmistaa raaka-aineesta mekaanisesti luonnollisella prosessilla, jossa ensin puhdistetaan ja puristetaan öljysiemenet ja sitten öljyliete poistetaan vedestä 70°C: n lämpötilassa sentrifugoinnin jälkeen, jolloin raakaöljy erotetaan vesikomponentista.
lipidien (öljyn) selektiivinen kemiallinen uuttaminen lesitiinistä liuottimilla, kuten heksaanilla, asetonilla tai alkoholilla, on tarpeen vain, kun haluttu lesitiinimuoto on deoiled.
tällainen ero on ratkaiseva, sillä suklaan valmistuksessa käytetään yleensä 4-pisteistä HLB-luokan lesitiiniä.

vakionestelesitiini auringonkukkalesitiini

koska suklaa on lipofiilinen väliaine, voidaan käyttää öljyttömää lesitiiniä.

yksinkertaisesti sanottuna suklaaseen käytetty lesitiinityyppi ei ole niin voimakkaasti prosessoitu, kuten elintarvikeviritelmät virheellisesti paljastavat. Mitä lipofiilisempi (öljyinen) lesitiini on, sitä vähemmän käsitellään.

sen jälkeen, kun on ymmärretty, miksi nykymarkkinoilla on saatavilla erityyppisiä lesitiinejä, mikä on ensisijainen kustannus-hyötyanalyysi, joka oikeuttaa emulgointiaineen käytön suklaassa?

suklaan virtauskäyttäytyminen: miksi on tärkeää tietää, ennen kuin kontrolloidaan sitä

fysiikan kannalta, suklaa voidaan kuvata suspensiona, joka on tietynlainen dispersio, joka koostuu rasvattomista kiinteistä hiukkasista (kaakaokiinteät aineet, sokerikiteet ja lopulta maitojauhepartikkelit), jotka on dispergoitu kaakaovoihin jatkuvana (nestemäisenä) rasvafaasina.
mitä tapahtuu, kun suklaa liikkuu kiinteänä nestesuspensiona?

reology-the science that studies the deformation and flow of kiintoaines and fluid under influence of mechanical forces, sula suklaa on leikkaava ei-newtonilainen fluidi, joka ilmaisee ”epätäydellistä” nestemäistä ainetta, jolla on dispergoitunut kiinteä faasi, jonka viskositeetti (virtausvastus) vähenee lisääntyneen stressin myötä ajan myötä.
vaikka täydellisillä Newtonilaisilla aineilla, kuten vedellä ja maidolla, on jatkuva viskositeetti riippumatta leikkaantumisnopeudesta (nopeudesta), ei-Newtonilaisilla aineilla, kuten suklaalla, on eri viskositeetit eri leikkaantumisnopeuksilla. Sellaisenaan yhden leikkausnopeuden viskositeetin mittaaminen kerran tai kahdesti koko suklaanvalmistusprosessin aikana ei anna riittävää tietoa suklaan virtaustehon ennustamiseksi—ja sen jälkeen kontrolloimiseksi—mikä on olennaisen tärkeää eri leikkausnopeuksilla tapahtuvien prosessien, kuten muovauksen, värähtelyn ja enropingin, erottamiseksi toisistaan.

Viskositeettikäyttäytymisen erot ei-newtonilaisen fluidin ja

newtonilaisen fluidin välillä suurissa mittakaavaeduissa näiden muuttujien huomioon ottaminen on ensiarvoisen tärkeää tuotteen yhdenmukaisuuden optimoimiseksi voittomarginaaleja vastaan. Tuotantokustannukset ovat näin ollen tiiviisti sidoksissa kykyyn saavuttaa ja ylläpitää tuotteiden yhdenmukaista laatua-asiakastyytyväisyyden ja uskollisuuden varmistamista – ilman tarvetta säätää reseptierää erän jälkeen.
jos suklaan viskositeetin määrittäminen tiettyä reseptiä varten vaatii suurta tarkkuutta mittausten ja laskelmien avulla, tarkan viskositeetin tietäminen mahdollistaa sen, että kaakaovoita—suklaan valmistuksen kalleinta tuotantopanosta—käytetään niin vähän kuin on ehdottoman välttämätöntä.
suurelle suklaanvalmistajalle on itse asiassa mahdollista saavuttaa merkittäviä etuja kehittämällä kustannustehokkaampia reseptejä pienin strategisin muutoksin. Näennäisesti merkityksetön 4% kaakaovoita säästö-enimmäismäärä vaihdettavissa kymmenkertaisesti pienempi määrä lesitiiniä (0,4%)—on valta tuottaa merkittäviä bottom line vaikutuksia noin EUR/USD 100000 tuotettaessa 1000 tonnia suklaata!
näin selvillä tuloilla ei ole ihme, jos suuri suklaateollisuus kallistuu kannattavaksi vaihtoehdoksi kustannustehokkaille emulgointiaineille. Emulgaattorit, kuten lesitiini, eivät ainoastaan leikkaa kustannuksia, vaan tarjoavat myös suklaan valmistajalle erinomaisen työkalun viskositeetin säätämiseen—ja siten johdonmukaisuuden saavuttamiseen—tuotannon aikana.

nyt kun olemme ymmärtäneet tärkeimmän syyn, miksi emulgointiaineiden käyttö on kätevää suurelle suklaanvalmistajalle, miten lesitiini tarkalleen ottaen toimii, kun sitä lisätään suklaaseen?

lesitiini: miten se auttaa tehokkuutta suklaan tuotannossa

ota keskimääräinen irtotavarana valmistettu suklaa. Sille on todennäköisesti ominaista alhainen kaakaomassapitoisuus, kun taas kaakaovoi ei ylitä 32%: a—se on vähimmäissuositus rasvan määrästä, jotta suklaan juoksevuus olisi hyväksyttävää. Jäljelle jäävä leijonanosa koostuu enimmäkseen kuivista kiinteistä aineosista (sokerista, kaakaojauheesta ja lopulta maitojauheesta), jotka on puristettu ytimeen ja pakotettu virtaamaan tyhjenevässä rasvavarastossa.
välttämättömien kaakaovoin prosenttimäärien korjaaminen johtaa väistämättä maksun maksamiseen suklaatuotannossa, koska tarve hajauttaa tasaisesti runsaasti kiinteitä aineita sisältävä kuivafaasi vähärasvaisessa nestefaasissa on tasapainotettava sen kanssa, että vältetään karkean hiukkasen syntyminen, joka ei ole kuluttajan makuhermolle haitallista. Ongelman estämiseksi suuri suklaavalmistaja yrittää sitten maksimoida kaksi näkökohtaa tuotannon aikana.:
⠀ * suklaan työstäminen siten, että se saavuttaa hyvin pienhiukkaskoon, jonka rakeita ei voida havaita suklaata maistettaessa—yleensä noin 18-20 µm;
⠀• suklaan massassa olevien erittäin pienhiukkasten hajottaminen lesitiinin avulla.

koska hienohiukkaskoko halutaan aistillisista syistä, juuri valmistetussa suklaan konformaatiossa, jossa on paljon kiinteitä hiukkasia, ei ole vielä mitään teknisiä haittoja, koska se saattaa vaikuttaa suklaan juoksevuuden kannalta vähemmän tunnettuun arvoon, joka ilmoitetaan ”saantoarvona.”
vaikka muovin viskositeetti (PV) on voima, jota tarvitaan suklaan massan jatkuvan virtauksen ylläpitämiseen (tärkeää prosesseissa, joissa on keskitasoinen tai korkea leikkausnopeus, kuten enrobing), Saantoarvo (YV) on voima, jota tarvitaan virtauksen käynnistämiseen suklaassa, mikä vaikuttaa alhaisiin leikkausnopeuksiin erityisesti muovaus—ja täryprosessien aikana-silloin yv on vielä kriittisempi kuin PV, kun on kyse suklaapatukoista.

tuottoarvoon puuttumiseksi lesitiini tulee apuun, kun valmistetaan mahdollisimman vähän rasvaa sisältävää ja hienohiukkaskokoista suklaata.
toisin kuin kaakaovoi—jolla ei ole emulgoivia ominaisuuksia—lesitiini valitaan edukseen sen toiminnallisen ambivalenssin ansiosta pinta-aktiivisena aineena. Sen fosfolipidikomponenttien hydrofiiliset päät vuorovaikuttavat sokerihiukkasten kanssa, kun taas lipofiiliset hännät heilahtelevat kaakaovoissa—ja ylimääräisessä vapaassa rasvassa mahdollisissa maitotuotteiden ainesosissa.

Lesitiinimolekyylit, jotka ympäröivät sokerihiukkasia jatkuvassa rasvafaasissa suklaassa

vaikka suklaassa ei olisikaan vettä, sitä voidaan pitää vesi-öljy-dispersiona, kun taas ”vesi” on rasvafaasiin dispergoitunutta hydrofiilistä kiintoainetta.

lesitiinifosfolipidien fysikaaliset vuorovaikutukset sokerihiukkasissa muodostavat tilallisia ”mikroeroja” sokerihiukkasten ja rasvafaasin välille, mikä vähentää hiukkasten mekaanista kitkaa vähärasvaisessa dispersiossa ja näin ollen energiaa, joka tarvitaan pitämään suklaamassa optimaalisissa virtausominaisuuksissa.

kun kaikki näyttää toimivan kuin taikakalu vastikään korotetulle saantoarvolle, toinen este voi mahdollisesti mitätöidä ansaitut edut käyttämällä lesitiiniä kokonaan.
suklaan valmistuksessa itse asiassa, mitä hienompia vähärasvaiseen suklaaseen dispergoituneet kiinteät hiukkaset ovat, sitä suurempi lesitiinimäärä tarvitaan, koska pienempien hiukkasten pinta-tilavuussuhde kasvaa.

pinta-tilavuussuhteen erot

hiukkasella A on pinta-tilavuussuhde kolme kertaa suurempi kuin hiukkasella B, vaikka sen säde on kolmasosa B, mikä vaatii enemmän syöttöä (emulgointiainetta) ”kostutettavaksi” (pinnoitettu ja voideltu).

mutta lesitiinin lisääminen tietyn kynnysarvon yli voi aiheuttaa peruuttamatonta haittaa, jota kutsutaan ” paksuuntumisvaikutukseksi.”Tämä suklaateollisuuden hyvin tutkittu ilmiö tapahtuu, kun liialliset lesitiinimäärät vuorovaikuttavat jo lisättyjen lesitiinimolekyylien kanssa edistäen käänteisten misellien muodostumista, jotka eivät ainoastaan lakkaa vähentämästä myötörasitusta vaan alkavat lisätä sitä 0,4%: n annoksen ylittämisen jälkeen.

lesitiinin kaksikerros sokerihiukkasen ympärillä
soijalesitiinin Saantoarvo suklaassa

kun lesitiiniä annetaan suklaassa noin 0,4%, saadaan yleensä kymmenkertainen (4%) kaakaovoin säästö. Suklaa sietää annoksen 0,4% soijalesitiiniä, jonka jälkeen saantoarvo alkaa vähitellen kasvaa, jolloin suklaasta tulee paksumpaa.

lesitiinin vuosien mittaan aiheuttamien haittojen poistamiseksi suklaateollisuus alkoi etsiä luotettavampia emulgointiratkaisuja, jotka voisivat päihittää lesitiinin optimaalisissa virtausominaisuuksissa tinkimättä prosessointistandardeista.

lesitiini-vaihtoehtoiset emulgaattorit: miksi ne kehitettiin suurta suklaateollisuutta varten

koska kaikki suklaan jäännöskosteus haihtuu konvehdin alkuvaiheessa, ensimmäinen keino estää suklaan sakeuttamisvaikutus on lisätä lesitiiniä juuri konvehdin loppupuolella. Lesitiinillä—samoin kuin kaakaovoilla-päällystäminen kokonaan kuivumattomien hiukkasten pinta saisi muuten kosteuden pysymään lukittuna suklaamassaan.
maitosuklaata valmistettaessa muilla aineosilla, kuten maitotuotteiden fosfolipideillä, voi olla samanlaisia pinta-aktiivisia ominaisuuksia kuin lesitiinillä, ja siten ne edistävät edelleen sakeuttamisvaikutusta. Lesitiinin kanssa synergiassa maitotuotteiden fosfolipidit voivat päätyä lisäämään suklaan saantoarvoa.
Murusuklaa (tyhjökuivattua maitoa ja kaakaota sisältävä suklaa) on vielä herkempi lesitiinin läsnäololle. Ensimmäinen Cadburyn 1960-luvulla valmistama murumainen maitosuklaa oli altis maistamaan ei-toivottuja ”ruohoa” tai ”heinää” – seteleitä varastointinsa aikana. Tästä syystä brittiyhtiö etsi lesitiinille uutta vaihtoehtoa, ammoniumfosfatidia (AMP), joka tunnetaan myös nimellä emulgointiaine YN.
AMP: n ensimmäinen painos perustui kuitenkin rypsiöljyyn, jossa oli runsaasti epäterveellistä transrasvaista erukahappoa. 50 vuotta eteenpäin Tanskalainen emulgointiaineiden tuottaja Palsgaard saisi parannellun version AMP: stä puhdistetusta auringonkukkaöljystä ja glyseriinistä.
soijalesitiiniin verrattuna AMP: llä on muutamia merkittäviä etuja, kuten tasaisempi fosfolipidikoostumus, täysin mitäänsanomaton maku ja suuremmat virtausfunktiot, koska se ei osoita ei-toivottua paksuuntumisvaikutusta, vaan jatkaa PV: n vähentämistä pitäen YV: n samalla tasolla myös suuremmilla annoksilla.

AMP: n vaikutus muovin viskositeettiin ja saantoarvoon verrattuna soijalesitiiniin vakiosuklaaformulaatiossa

AMP voi laajentaa soijalesitiinillä Muotoillun suklaan kaakaovoi-säästöjä vielä 2-3%, jolloin saadaan aikaan 6-7%: n kokonaissäästö.

toinen laajalti käytetty lesitiini-vaihtoehtoinen emulgointiaine suklaan valmistuksessa on polyglyserolipolyrisiinioleaatti (pgpr), jota saadaan risiiniöljystä ja glyserolista polykondensoimalla.
PGPR: llä ei ole suuria vaikutuksia muovin viskositeettiin, mutta se voi alentaa saantoarvoa 50% 0: lla.2% tai poista se noin 0,8%, jolloin suklaa muuttuu lähes Newtonilaiseksi nesteeksi, jolloin se virtaa helpommin ja asettuu nopeasti, kun se kaadetaan muottiin.
Teolliset suklaanvalmistajat käyttävät useimmiten pgpr: ää lesitiinikoadjuvanttina halutun saantoarvon ja muovisen viskositeetin saavuttamiseksi, lähinnä silloin, kun suklaassa on liian paljon pienhiukkasia päällystettäväksi tai jos siihen on lisätty liikaa lesitiiniä.

hieno suklaa: seisooko teollisuus lesitiiniä vastaan vai sen puolesta?

jos valtavirran suklaateollisuus on jo lähes vuosisadan ajan pitänyt lesitiinin ja lesitiini-vaihtoehtoisten emulgointiaineiden käyttöä taloudellisesti niin houkuttelevana, mikä on hienosuklaan nykyinen kanta?

erilaiset kokemukset ja kiinnostuksen kohteet nostavat esiin eri hienosuklaabrändit lesitiinin sisällyttämisestä tuotteisiinsa.
suuri osa hienoista suklaabrändeistä, joita edustaa kasvava siipi valmistajia, jotka tunnistavat tuotantonsa” artesaaniksi”,” käsityöksi”,” pieneksi eräksi”, sulkee lesitiinin pois kaikista kustannus-hyötyarvioista riippumatta, tehden näin lähinnä brändäyksen vuoksi, koska nykypäivän kuluttaja pyytää yhä vähemmän raaka-aineita ja helposti saatavilla olevaa kieltä, joka on painettu tuoteselosteeseen. Lisäksi tehokkaat koneet, jotka on erityisesti suunniteltu hienon suklaan tuotantoon, helpottavat sellaisen tuotemerkin kysyntää, joka ei halua sisällyttää lesitiiniä filosofiaansa.
vastakkaisia ovat hienot suklaabrändit, jotka sisältävät lesitiiniä tuotteissaan, mutta pyrkivät silti aitouden, luonnollisuuden ja läpinäkyvyyden auraan valitsemalla kestävämpiä ja puhtaampia vaihtoehtoja, kuten auringonkukkalesitiiniä tai enintään orgaanista soijalesitiiniä.
koska hienossa suklaatuotteessa tarvitaan tyypillisesti vähemmän lesitiiniä (noin 0,2-0,3%) sen luontaisen runsaan kaakaovoin (reilusti yli 32%) pitoisuuden vuoksi ja vastaavasti huomattavasti vähemmän kuivissa kiinteissä lisätyn sokerin hiukkasissa, muutamat pätevät syyt tukevat lesitiinipartisaaneja. Maku on rakkain näkökohta luotetulle hienolle suklaamerkille, kaakaovoin lisäämisen rajoittaminen 4-6 prosenttiin ja lesitiinin käyttäminen viskositeetin säätelyyn osoittautuu älykkääksi integroiduksi strategiaksi, jolla vältetään yhden alkuperän suklaatuotteen sisäisen makuprofiilin ”laimentaminen” sekä sen suutuntuman tekeminen liian rasvaiseksi.
hienot suklaamerkit voivat myös turvautua lesitiinin funktionaaliseen rooliin, koska se standardoi tiettyjen ongelmallisten linjojen tuotantoa, ts., täytetyt suklaatuotteet tehdään vakaammiksi alttiutta rasvan kukinta, muuttoliike tai hapettumista vastaan, kun taas selkeämmät luottaa tehokkaampaan tuotannon nopeuteen ja sijoittaa säästynyt aika muuhun liiketoimintaan markkinaosuuden ja brändin maineen lisäämiseksi.

niin kauan kuin hienosuklaabrändin valinta toisen sijaan on kuluttajien ja asiakkaiden lopullinen valinta, hienosuklaabrändit valmistavat tuotteita, joissa on massatuotantoa parempia makuja ja standardeja, omaksuvat erilaisia tuotantomenetelmiä ja kannustavat innovointia maailmanlaajuisessa suklaateollisuudessa tulevina vuosina-oli se sitten lesitiinin kanssa tai ilman.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.